در مواردي كه دانه ها تميز بوده ،يا خيس كردن گندم اشكالاتي را به وجود آورد وبويژه براي جدا كردن برخي ناخالصي ها ي چسبيده به دانه از روش Dry scouring استفاده مي گردد كه بيشت در كشورهاي پيشرفته متداول است .
در اين روش گردو خاك سطحي وبال حشرات وساير مواد سبك توسط هوا با شدت هاي متفاوتي به خارج پرت مي شود براي هر نوع ناخالص سرعت جريان هوا متفاوت وقابل تنظيم است وبه هر صورت اساس عمل براين است كه مواد سبك ترازگندم ازاين راه جدا مي شوند ،در بيشتر كشورهاي پيشرفته ومجهز به سيستم هاي مدرن آرد سازي از اين روش استفاده مي شود .بعلاوه مي توان با عبور دانه ها از بين صفحات سمباده اي شرايطي فراهم نمود كه آلودگي هاي سطح دانه ساييده شده بر طرف شود.

ناخالصي هاي كوچكتر ويابزرگتر از گندم را بوسيله الك هاي مخصوص جدا مي كنند اين الك ها داراي سوراخهاي مختلفي هستند كه ابهاد آنها براساس اندازه دانه هاي گندم تعيين شده است.همگي به همديگر متصل بوده وبه طور افقي حكت مي كنند وگاهي حركت افقي واير ه مانند دارند.سوراخهاي ريز وبه قطر مساوي طول دانه گندم موجب جدا شدن دانه هايي نظير ذرت مي شوند كه روي سطح مي مانند وهمچنين موجب جدا شدن دانه هاي كو چكتر از گندم مي شود كه از اين سوراخها عبور كرده وروي الك بعدي جمع مي شوند ودر صورت لزوم دوباره براي جدا سازي هاي بعدي الك مي شوند در اين روش دانه هاي گندم خارج از استاندارد خواه دانه هاي بزرگتراز حد معمول ويا كوچكتراز حد معومل هم همراه ناخالصي ها جدا مي شوند.
در عمل از الك با قطر چشمه هاي ۵/۳ ميلي متري براي جدا كردن دانه ها وناخالصي هاي بزرگتر از گندم واز الك با قطر چشمه هاي يك ميلي متر براي جدا كردن ناخالصي هاي كوچك استفاده شده وپس از جدا شدن اين ناخالصي ها تفكيك دانه هاوناخالصي ها ي داراي اندازه هاي ۱تا ۵/۳ ميلي متر صورت مي گيرد.

نا خالصي هاي بلندتر يا كو تاهتر از دانه گندم كه داراي قطر مساوي آن باشند را مي توان بوسيله ديسك هاي دندانه دار واستوانه اي ttieur جدا نمود ،سطح اين ديسك ها داراي فرو رفتگي ويا دندانهاي صفحات واستوانه هايي است كه داراي شكل واندازه خاصي بوده ومي تواند فقط دانه گندم را در خود جاي دهد،دندانه هاي صفحات واستوانه هابراي جدا كردن انواع مختلف نا خالصي با همديگر متفاوت هستند شيار ها ودندانه هاي باريك براي جدا كردن ذرات گرد كوچكتر از گندم مثل تخم علف هاي هرز و دندانه هايي به اندازه دانه هاي گندم براي جدا كردن اين ماده از نا خالصي هاي بلندتر مثل جو وچاودار به كارمي رود.

براي جدا كردن ذراتي كه داراي شكل متفاوتي نسبت به گندم هستند مي توان با معلق كردن محصول در استوانه مارپيچي بلند
آنها را جداكرد،ذرات كروي در اين دستگاه سرعت بيشتري نسبت به ذرات بيضوي واشكال ديگر دارند ودر آخر مسير مي توان آنهارا به طور جدا گانه جمع آوري نموده ودر قسمت ديگرمحصول خالص را بدست مي آورد.

سرعت جريان ويا به غبارت ديگر سقوطيك ذره در هواي آرام بستگي به وزن مخصوص آن دارد.بنابراين ذرات كروي شكل يامكعب در مقايسه با ذرات مسطح وپهن سرعت بيشتري دارند.در عمل به جاي معلق كردن ذرات در هواي ساكن ،آنها را دربرابر هوايي با جريان معييني به حالت تعليق در مي آورند،سرعت جريان هوا را مي توان به نحوي تنظيم نمود كه ذراتي كه داراي وزن مخصوص زيادي خستند پايين بيافتد وآنهايي كه داراي وزن مخصوص كمي هستند به خارج پرتاب شوند ودر مسير ديگري بيافتند.
با استفاده از اين اصل ذرات كاه،ساقه ،گردو غبار ،دانه هاي كوچك وبذر غلف هاي هرز وغيره از محصول جدا مي شوند.

عمل پوست گيري در دستگاهي انجام مي گيرد كه داراي انواع صفحه اي ،ستوني ،وشفتي است متداولترين نوع آن از يك استوانه افقي يا عمودي تشكيل شده كه داخل پره هايي حول يك محور حركت دوراني دارد،دانه گندم پس از ورود به اين دستگاه بوسيله پره هاي متحرك داخل استوانه اي به شدت به شبكه فلزي استوانه وسمباده اي بر خورد كرده وگرد وغبار چسبيد به دانه ،باكتري ها،كپك ها بخشي از مايكوتوكسين هايي كه در اثر كپك زدگي به پوسته چسبيده اند از آن جدا مي شوند،به همين جهت دستگاه پوست گيري را Decontaminator هم ميگويند،پس از انجام كار دستگاه داخل استوانه خارج مي شو.د.بيشتر ناخالصي هاي چسبيده به دانه با اين روش جدا مي شوند اما لازم است ترتيبي داده شود كه طي اين عمل دانه ها دچار آسيب ديدگي نشوند.

عمل پوست گيري در دستگاهي انجام مي گيرد كه داراي انواع صفحه اي ،ستوني ،وشفتي است متداولترين نوع آن از يك استوانه افقي يا عمودي تشكيل شده كه داخل پره هايي حول يك محور حركت دوراني دارد،دانه گندم پس از ورود به اين دستگاه بوسيله پره هاي متحرك داخل استوانه اي به شدت به شبكه فلزي استوانه وسمباده اي بر خورد كرده وگرد وغبار چسبيد به دانه ،باكتري ها،كپك ها بخشي از مايكوتوكسين هايي كه در اثر كپك زدگي به پوسته چسبيده اند از آن جدا مي شوند،به همين جهت دستگاه پوست گيري را Decontaminator هم ميگويند،پس از انجام كار دستگاه داخل استوانه خارج مي شو.د.بيشتر ناخالصي هاي چسبيده به دانه با اين روش جدا مي شوند اما لازم است ترتيبي داده شود كه طي اين عمل دانه ها دچار آسيب ديدگي نشوند.

براي جدا كردن شن از جدا كننده لرزشي با جريان مكنده هوا از بالا استفاده مي شود جهت حركت لرزسي به سمت بالا است وجهت حركت موادبه سمت پايين،حركت مواد از بالا به پايين است بنابراين در اين دستگاه گندم به طرف پايين وشن،وسنبله به طرفين رفته وخارج مي شوند. دستگاه داراي يك صفه فلزي توري شيب داراست كه گندم همراه با ناخالصي ها واز جمله سنگ روي صفحه مشبك وارد شده ومكش بالايي،گندم هم وزن وسبك تر از آن را به طرف بالا رانده وشن وناخالصي هاي هم وزن وسنگين تر از آن به طرفين منتقل مي شوند.

در قسنت تميز كردن گندم در سيلوها وآسياب ها مقداري زيادي گردو غبار ايجاد مي شود كه بايد جمع آوري شوند ،زيرا بيش از ۲۰گرم گردو غبار در هرمترمكعب هوا در صورت ايجاد جرقه از هر منبعي كه باشد موجب انفجار شود.براي اين منظور از دستگاه سيكلون استفاده مشود،اين دستگاه هواي آلوده به گرد وغبار را گرفته وگردوخاك آن را جدا ميكنند.

مشروط كردن در درجه اول براي بهبود ويژگيهاي فيزيكي دانه هنگام آسياب كردن وسهولت جداشدن پوسته از آندوسپرم صورت مي گيرد كه لايه خارچي آن ترددوشكننده است ولايه داخلي محكم وچسبيده به آندوسپرم ،اماهمزمان با اين كار،گاهي ويژگيهاي پخت محصول هم بهبود مي يابد.
عمل مشروط كردن در اصل عبارت است از تعديل مقدار رطوبت وپخش يكنواخت آن در تمام دانه هاي محصول،هنگام مشروط كردن گاهي لازم است از گرم كردن وسرد كردن براي مدت هاي حساب شده ومعيين هم استفاده شود زيرا اين عمليات به جذب مقدار معييني آب توسط گندم كمك ميكند.
هنگامي كه مشروط كردن در شرايط مطلوب انجام گيرد پوسته گندم سفت،محكم والاستيك مي شود ولي اتصال آن به آندوسپرم شل ميشود وبعلاوه جدا شدن پوسته از دانه سريع تروراحت تر انجام مي گيرد ،از طرفي سفت شدن ومحكم شدن پوسته موجب كاهش شكنندگي آن مي شود ودر نتيجه از خرد شدن ذرات جلوگيري شده واين امرباعث مي شود كه ذرات پوسته با ذرات آرد مخلوط نشده وآرد با رنگ سفيد تروخاكستر كمتر حاصل گرد.
از مهم تريت عوامل موثر در مشروط كردن گندم دما،رطوبت ،مقدار هوا وزمان را مي توات نام برد.

خرد كدن گندم واك كردن آرد حاصل از آن تحت تاثير مقدار رطوبت محصول قرار مي گيرد ،به طور كلي هر قدر مقدار رطوبت محصول افزايش يابد از قابليت شكنندگي پوسته كاسته شده وبر ميزان سفتي وسختي آن افزوده مي گردد،بعلاوه از ميزان چسبندگي بين پوسته وآندوسپرم هم كاسته مي شود وبر عكس سفت والاستيك مي شود وبنابراين آندوسپرم براحتي از پوسته جدا مي شود ،از طرفي هر قدر رطوبت آرد خارج شده از آسياب بيشتر باشد الك كردن آن سخت تر است بنابر اين در عمل بايد تعادلي بين اين عوامل ايجاد كرده ورطوبت را بحدي رساند كه از هر نظر مطلوب باشد.اين مقدار براي گندم هاي مختلف متفاوت است واز حدود ۱۴تا ۱۸ در صد متغيير مي باشددر مواردي كه لازم باشددو يا چند نوع گندم براي تهيه نوع بخصوصي آرد با همديگر آسياب شوند رطوبت حاصل از مخلوط داراي ويژگيهاي مطلوب نخواهد بود بنابر اين در عمل ابتدا انواع گندم را به طور جدا گانه مشروط نموده ودرست پيش از آسياب كردن آنها را مخلوط مي نمايند.
طي عمليات مختلف آسياب كردن گندم ،مقداري از رطوبت آن از دست مي رود كه بسته به شرايط جوي محيط وبويژه رطوبت نسبي ودماي هوا مقدار آن از حدود ۵/۲-۲% متفاوت است مقدار مطلوب آرد پس از خارج شدن از آسياب حدود ۵/۱۳-۱۴% است زيرا در اين حد از رطوبت آرد براي مدت زيادي قابل نگهدار است.
اگر مقدار رطوبت گندم به حد مطلوب براي آسياب كردن نباشد براس مشروط كردن آن مقداري آب به گندم اضافه مي شود واگر مقدار رطوبت بيش از حد مطلوب باشد آنرا خشك مي كنند ودر هر دو حالت رطوبت بايستي يا از داخل به خارج ويا از خارج به داخل منتقل شود ،در حالتي كه رطوبت به محصول اضافه ميشود لايه خارجي پوسته به سرعت مقداري رطوبت جذب مي كند در حالي كهTesstaويا لايه ثانويه رويي دانه نا حدي داراي قابليت نفوذ رطوبت كمتري است ومانع از انتقال سريع رطوبت از پوسته به آندوسپرم مي شو.بنابر اين لازم است محصول را چند روز در دماي حدود ۱۸-۵/۱۵ سانتيگراد نگهداري نمود تا جابه جايي رطوبت به خوبي انجام گيرد سرعت نفوذ وجابه جايي رطوبت بستگي به دما دارد،درجات دماي محيط انتقال رطوبت به كندي صورت ميگيرد وبا افزايش دما سرعت انتقال رطوبت بالا مي رود.
درعمل از دما در مشروط كردن گندم به دو منظور استفاده مي شود،يكي تشديد سرعت نفوذ رطوبت به داخل دانه وديگري بهبود خواص نانوايي آرد حاصل كه در مورد اول دماحدود ۴۶ درجه سانتيگرادبه كار ميرود به نام Warm congitiining
وبراي مورد دوم يعني بهبود خواص نانوايي حتي از در جات بالاي ۴۶ درجه سانتيگراد استفاده ميشود ودر اين صورت عمل راHot conditioning نامند. براي دمادادن از رادياتورهايي كه آب گرم ودر داخل آنها جريان داردوياازهواي داغ و مرطوب در سيلوهاي مخصوص استفاده مي شود.
مطالعات انجام شده نشان ميدهد كه مشروط كردن گرمم در درجات دماي ۴۶ سانتيگراد صورت ميگيرددرمقايسه با مشروط كردن سرد تاثيري برروي نشاسته،پروتئين وساير تركيبات آرد ندارد اما اگر دما از اين حد ود بالاتروبه بيش از ۶۴ درجه سانيگراد برسد موجب سخت شدن گلوتن وكاهش قابليت اتساع خمير آن مي گردد،بعلاوه دما وساير كيفيات پخت راهم تحت تاثير قرار مي دهد.
مشروط كردن گندم در دماي پايين وحدود ۱۸ درجه سانتيگراد ودر دومرححله جداگانه به نام خواب ۱ وخواب ۲ وزماني حدود ۷۲-۲۴ ساعت وقت لازم دارد وبه علت نياز به فضاي زيادي اقتصادي نيست در حالي كه مشروط كردن گرم فقط حدود۵/۱ ساعت وقت لازم دارد واز اين نظر مناسب تر است.

به طور كلي هدف از آسياب كردن گندم عبارتست از جدا كردن آندوسپرم از پوسته وجوانه ونرم كردن وكوچك كردن اندازه ذرات آندوسپرم براي توليد آرد،اين عمل به خوبي انجام گيرد بازدهي توليد آرد بالا مي رود وذرات پوسته وجوانه در آرد باقي نمانده ودر نتيجه قابليت نگهداري آرد هم طولاني تر مي گردد.
بديهي است به دست آوردن آرد به نحوي كه ذرات آن داراي اندازه مناسبي باشند، بدين معني كه نه خيلي درشت باشند ونه خيلي كوچكتر از حد مورد نظر،كارساده اي نيست در عمل اندازه ذرات آندوسپرم در آرد خوب بايد حدود ۱۴۰ميكرون باشد وهرگز تحت هيچ شرايطي تمام گندم تبديل به ذراتي به اين اندازه نخواهد شد بلكه همواره برخي از ذرات درشت تر ئبرخي از آنها كوچكتر از اين حد خواهند شد،در نتيجه آسياب كردن آرد،دو محصول به دست مي آيد يكي آرد كه همان آندوسپرم است كه ذرات ريز تبديل شده است وديگري جوانه وپوسته وساير موادي كه به آندوسپرم چسبيده اند ودر طي عمل آسياب كردن از آن جدا شده انداين مواد را در انگلستان feed Wheat ودر آمريكا Mill نامند كه در تغذيه حيوانات از آنها استفاده مي گردد.

براي جدا كردن آندوسپرم از دانه ويا به عبارت ديگر جدا كردن آندوسپرم از پوسته وجوانه وتبديل كردن آن به ذرات ريزارد عمليات ويژه اي لازم است ونمي توان تنها با خرد كردن دانه به هر شكل ووسيله اي آرد مناسب براي توليد فرآورده هاي آنرا به دست آورد،در عمل آسياب كردن گندم از نيروهاي مختلفي مانند Crushing,Scraping,Shearing force استفاده مي شود.
اساس استفاده از نيروهاي مختلف در عمل آسياب كردن براين اصل استوار است كه قسمت مختلف گندم يعني جوانه ،اندوسپرم وپوسته يكسان تغيير حالت نمي دهند بنابراين به طور كلي در آسياب كردن دو عمل اساسي وجود دارد
۱- خرد كردن دانه كه درآن دانه وياقسمت هاي ديگر آن به قطعات كوچكتري تبديل مي شودند وتا حدي عمل تفكيك قسمت هاي سه گانه فوق صورت مي گيرد.
۲- الك كردن كه عبارتست از جدا كردن وطبقه بندي ذرات مختلف آرد كه به اشكال،ااشكال ،انواع واندازه هاي يكنواخت وداراي شكل يكسان باشند.
طي اين فرآيندها جداكردن پوسته كار مشكلي است زيرا لايه خارجي آن ترد وشكننده است ولايه داخلي محكم وچسبيده به آندوسپرم كه عمل خرد كردن به خوبي انجام نگيرد اين لايه ها خرد شده وباآرد مخلوط ميشوند.
بر عكس جدا كردن جوانه كار ساده تري است زيرا داراي مقدار زيادي چربي است كه موجب نم شدن آن شده ودر نتيجه به سادگي خرد نشده وبا وارد كردن نيروي بيشترپهن مي شود وجدا كردن آن آسان تر مي گردد.

پس از مشروط كردن گندم،براي توليد ارد مراحلي بعدي عبارتست از عبور دادن دانه ها از يك سري غلتك به اندازه ها وحلات مختلف كه در آنها دانه كامل به ذرات كوچتري تقسيم مي شود. در هر مرحله خرد كردن ،مقداري از موادي كهGrind خوانده مي شود وشامل ذرات درشت ،زبر ،ريزونرم است به دست مي ايد كه بهتر است پيش از رفتن به مرحله بعدي از همديگر جدا شوندو بنابراين در عمل پس از مرحله خرد كردن بوسيله غلتك ها يك مرحله بعدي از همديگر جدا شوند وبنابر اين به قسمت بعدي مخصوص خرد كردن مي روند وآنهايي كه داراي محتواي آندوسپرم نيستند بايد حذف گردند.بايد توجه داشت كه ذرات با اندازه هاي مختلف داراي تركيب شيميايي متفاوتي هم هستند ذرات آندوسپرم در بيشتر موارد كوچكتر از ذرات پوسته هستند كه ذراتي زبر خشن مي باشند.

در يك سيستم آسياب غلتكي ،غلتكها از جنس استنلس استيلStainless steelضد زنگ يا آهن وشامل سه گروه هستند كه عبارتست از
Berak Rolls – يا غلتك هاي خرد كننده كه داراي شيارهاي گود ودرشت هستند.
Scratch Rolls – يا غلتكهاي ساينده كه دار ي شيار هاي كوچكتر از غلتك هاي خرد كننده هستند.
Reduction Rolls –يا غلتك هاي نرم كننده مخصوص به خود هستند وممكن است يك سري چند تايي از آنها هم زمان مشغول كار باشند.
سيستم غلتكهاي خرد كننده شامل ۶-۴ دستگاه غلتك است كه هريك به يك الك ختم مي شوند در برخي از سيستم ها الك ها فقط در غلتكهاي سوم وچهارم وجود دارندوساير غلتك ها بدون الك هستند
گندم كامل وارد اين سيستم شده و ابتدا به غلتك خرد كننده اول وسپس به غلتكهاي خردكننده بعدي مي رود،عمل غلتك اول شكافتن دانه است ولي غلتكهاي بعدي آندوسپرم را از پوسته وجوانه جدا كرده وآن رانرم مي كنند.
غلتكهاي خرد كننده به صورت جفت جفت قراردارند كه دانه گندم در فاصله بين آنها قرارگرفته وخرد ونرم مي شود .
هر غلتك به شكل استوانه اي است به قطر ۲۵۰ ميليمتر ،وبطول۱۰۰۰يا ۱۲۵۰ميليمتر در سيستم هاي انگليسي شيارها به طور مورب وموازي قراردارند.در حالي كه درسيستم هاي آمريكايي شيارها به طور افقي و موازي هستند،فاصله بين دو غلتك قابل تنظيم است ودر غلتكهاي رويي فاصله كمي كمتر از قطردانه ودرغلتكهاي بعدي بتدريج از اين مقدار كمتر مي شود،محور يك جفت غلتك ممكن است با افق زاويه ۴۵ درجه يا ۳۰درجه تشكيل داده يا موازي باشند در هر زوج غلتك يكي از آنها بر خلاف جهت ديگري ويكي از آنها با افق وزائيه حدود ۳۰ تا ۴۵ درجه تشكيل مي دهد اما نمي توان آنها را به صورت موازي هم قرار داد.اختلاف سرعت غلتك ها حدود ۱ به۵/۲است وسرعت غلتك ها ۲۸۰تا۴۵۰ دور در دقيقه وحدود ۵تا ۷ متر برثانيه است،تعدادشيارها در غلتك اول۸تا ۱۲ شيار در هر اينچ ودر غلتك چهارم ۲۸ شيار در اينچ است.
مقطع دهانه شبيه به عدد هفت است كه يك بازوي آن كوتاهتر از بازوي ديگر است.هنگام كار غلتكها،شيارهاي موجود روي سطح آنها به صورت شيار روبه رو يا شيار با شيار،رو به پشت يا شيار با دنده،پشت به رو يا دنده باشيار،پشت به پشت قرار ميگيرند.موقع حركت با ايجاد نيروي برشي دانه را خرد ويا ذرات را به ذرات كوچكتر تبديل مينمايدوبه اين ترتيب در اولين غلتك خرد كننده دانه فقط شكافته مي شود ومقدار ارد حاصل صفر ودر صورت ساخته شدن مقدار آن بسيار ناچيز است. در عمل شيار يك غلتك كه داراي حركت كند تري است دانه گندم را نگه داشته وشيار غلتك دوم كه داراي سرعت بيشتري است دانه را مي شكافد وكمي آرد ومقدار بيشتري ذرات آندوسپرم پوسته وجوانه به دست مي آيد.
در هر حال نقش اصلي غلتكهاي خرد كننده در درجه اول شكافتن دانه،خرد كردن وتبديل آن به ذرات با اندازه هاي مختلف است .
در محصول از غلتك هاي خرد كننده اول بزرگترين ذرات ،پوسته چسبيده به آندوسپرم است ذرات متوسط حاصل از اين غلتكها عبارتند از سولينا وMiddingsو كوچكترين آنها آرداست.ذرات حاصال از غلتك هاي خرد كننده اول از روي الك هاي سيمي كه متناسب با اندازه آنها انتخاب شده عبور داده مي شود وباقيمانده روي اين الك ها به غلتك دوم فرستاده مي شود،طرزكارغلتك هاي دوم مشابه غلتكهاي اول است با تفاوت كه فا صله غلتك ها كمتر است ودر نتيجه گندم خرد شده را به ذرات ريزتري تبديل مي نمايد.
اين عمليات هم چنان ادامه مي يابد وهر بار فاصله غلتكها كم شود تادر نتيجه ذرات آندوسپرم از پوسته جدا شوندوذرات سمولينا كوچكتر شوند.
طي خرد شدن دانه غلتكها گرم شده موجب خشك شدن پوسته خارجي وشكنندگي آن مي شوند، در اثر بالا رفتن دما ممكن است به گلوتن هم آسيب برسد بنابراين در چنين مواردي لازم است غلتك ها با روش مناسب سرد شوند .

بعد از هر جفت غلتك يك دستگاه الك براي جدا كردن آندئسپرم ، جوانه وپوسته از يكديگر قراردارد،قطر سوراخها براي آرد هاي مختلف و جدا كردن مواد مختلف استاندارد شده است و جنس الكها بيشتر از تورهاي سيمي مخصوص است ، اما از نخ ابريشم و نايلون هم براي بافتن تورها استفاده مي شود.
بطو ر كلي سيستم الكها را plinsifter را نامند .كه شامل چند الك با نامهاي مختلف است .مخلوطي كه بايد الك شود بوسيله جريان لاتين pneumatic برروي اين سيستم ريخته مي شود.كه باتوجه به هريك از مراحل خورد كردن انتخاب مي شوند و يا باتوجه به نوع آرد مورد نظر در اثر نوسانات و حركات مكانيكي و وزن ، ذرات از سوراخهاي آن حركت كرده و ذرات كوچكتر به طور موازي يكديگر و با فاصله مناسبي روي هم ديگر قراردارند و داراي ۵-۴ اندازه متفاوت از چند الك عبور كرده و به محل جمع آوري آرد مي روند در حالي كه ذرات درشت نسبت به اندازه آنها برروي الك باقي مانده و به قسمتهاي ديگر منتقل مي شوند، براي اينكه عمل الك كردن به خوبي انجام شود لازم است مقدار محصول در هربار از حد معيني تجاوز نكند زيرا هرقدر ضخامت لايه بر روي سطح الك كمتر باشد سرعت عمل بيشتر است.
واحد مشخص كننده اندازه سوراخهاي الك Mesh مي باشد كه داري استانداردهاي مختلف است و متداول ترين آنها Tyler standard است ، كه در آن تعداد سوارخهاي الك به ازاي هر اينچه مربع ۲۰۰ عدد است و قطر سيمي كه الك بوسيله آن بافته شده ، ۰۰۲۱/۰ اينچ به اندازه دهانه سوراخهاي آن ۰۰۲۹/۰ اينچ است . و ظرفيت الك عبارت است از مقدار ماده ي خروجي از هر متر مربع آن به ازاي ثانيه در بيشتر موارد جوانه در مرحله سوم الك كردن
به طور كامل از آرد جدا مي شود، در غير اينصورت در مراحل بعدي بيش از حد نرم شده و جدا كردن ان مشكل مي شود.
الكهاي با قطر چشمي ۱۰۰۰ ميكرون فلزي و بقيه از نوع نايلون يا ساير مواد پلاستيكي است.
اندازه الكهاي گوناگون بر حسب ميكرون.

اولين بار توسط شركت پيلسبوري طراحي و در كارخانه هاي به كار گرفته شد .نام ديگر اين دستگاه الك كورپا است .اين دستگاه براي درجه بندي ذرات حاصل غلتك هاي خرد كننده است كه در عمل داراي تركيبات اشكال ، ابعاد و وزنهاي مختلف هستند ، گرانول هاي نشاسته گرد و حدود ۵۰ ميكرون هستند، ذرات پروتئين داراي شكل نامنظم و كوچك حدود ۲۰ ميكرون هستند و ذرات نشاسته و پروتئين بهم چسبيده بزرگتر هستند ، دستكاه شامل يك الك طويل افقي ولرزان از جنس پلي آميد پاپلي آكريل با سوراخهاي از ريز به درشت در جهت حركت آرد و جريان هوا عمود بر توده اآرد و از پايين مي باشد كه با زاويه كمي نسبت به سطح زمين به طور مورب قرار گرفته و داراي يك هود يا سرپوش است .الك تصفيه كننده داراي چهار قسمت است كه اندازه سوراخهاي آن به ترتيب از بالا به پايين درشت تر مي شود، هود يا سرپوش دستگاه نيز قسمت بندي شده است به نحوي كه با قسمت بندي الك از نظر اندازه مطابقت مي كند.
ابتدا هوا با فشار زياد كه بوسيله شيرهاي تنظيم فشار ، كنترل ميشود از پايين به بالا و از هريك از قسمت هاي الك عبورداده مي شود،سپس موادي كه لازم است درجه بندي شوند از قسمت بالا وارد الك مي شوند و در اثر نوسانات الك از بالا به پايين حركت مي كنند.ذرات آندوسپرم كه در جه خلوص آنها از بالابه پايين كاهش مي يابد دربرابر هر قسمت از الك دستگاه كه قرار گيرند چنانچه قطرشان با قطر سوراخ آن قسمت از الك برابر باشد از آن عبور كرده و در محل مخصوص جمع آوري مي شوند، اما ذرات خيلي سبك و عاري از ذرات جوانه در قسمت بالاي الك و ذرات جوانه و پوسته متصل به آندوسپرم برروي سطح الك باقي مي مانند.
ذرات سبك در ظروف مخصوص جمع مي شوند و ذرات جوانه و پوسته از روي الك جمع آوري شده و يا به مصرف تغذيه حيوانات مي رسند و يا وارد غلتك هاي خرد كننده مي شوند تا دوباره خرد شده و آندوسپرم آنها جدا شود عيب اين كار اين است كه احتمال وجود ذرات جوانه در محصول دوم را افزايش مي دهد.
ذرات آندوسپرم جمع آوري شده درقسمت هاي مختلف دستگاه در صورت لزوم براي نرم شدن و تبديل شدن به آرد وارد غلتك هاي نرم كننده مي شوند.

نوعي الك تكان دهنده سبوس براي جدا كردن ذرات آرد چسبيده به آنها مي باشد كه براي بالا بردن بازدهي آرد در كارخانه كاربرد دارد.

تفاوت اين غلتك ها با غلتك هاي خرد كننده در اين است كه سطح استوانه آنها داراي شيار هاي بسيار ريزي است به نحوي كه در هر سانتيمتر آن حدود ۲۰ شيار قرار دادرد ، تعداد غلتك هاي اين سيستم ۲ تا ۴ جفت است . موادي كه وارد اين قسمت مي شوند عبارتند از ذرات درشت سمولينا و ذرات پوسته چسبيده به آندوسپرم ، هدف از گنجاندن اين غلتك ها در سيستم آسابا هاي مكانيكي عبارت است از جدا كردن آندوسپرم از پوسته بدون اينكه اندازه ذرات آرد از حد معييني كوچكتر شوند زيرا براي توليد فرآورده هايي با كيفيت مطلوب از آرد ، اندازه ذرات آن نبايد از حد معييني بزرگتر يا كوچكتر باشد و بويژه براي توليد نان آرد كم و بيش زبر مناسبت تر است تا آرد نرم.
عمل كلي اين غلتك ها شبيه غلتك هاي خرد كننده است و مواد به دست آمده بسته به اندازه ذرات و حالت خود به كي از قسمت هاي جمع آوري آرد يا مواد زائد و يا موادي كه لازم است وارد غلتك هاي ديگر شوند داخل مي گردد.

سطح استوانه اين غلتك ها در بيشتر موارد صاف يا داري شيار ملايم است و اين سيستم از ۸ تا ۱۶ جفت غلتك يا مرحله تشكيل شده كه بسته به نوع گندم مصرفي ، رطوبت ، درصد استخراج وساير كيفيات آرد مورد نظر متغيراست.از غلتك هاي نرم كننده براي خرد كردن اجزاي دانه استفاده مي شود با اين تفاوت كه :
الف :در اين غلتك ها سطح استوانه صاف است و بندرت ممكن است از غلتك هاي شياردار استفاده شود.
ب: اختلاف سرعت دو غلتك خيلي كم است وبراي نمونه در انگلستان ۲۵/۱ به ۱ و در آمريكا ۵/۱ به ۱ دور است .
موادي كه وارد اين غلتك هاي مي شوند عبارتند از سمولينا ، Dunst وMiddings همراه با مقداري از مادي كه از غلتك هاي نرم كننده حاصل شده.

در صد استخراج آرد عبارت است از مقدار وزني آرد حاصل از ۱۰۰ قسمت گندم تميز شده وبدون ناخالصي كه از آن به عنوان عامل تعيين ميزان بازدهي گندم در آسياب ،كارايي سيستم آسياب،كيفيت آسيابي گندم ومناسب بودن آرد براي توليد فراورده هاي مختلف استفاده مي شود.
بديهي است ميزان آرد حاصل از مقدار معيين گندم از يك سو با ويژگيهاي ژنتيك دانه،نهاده هاي توليد وشرايط اقبيمي كاشت،داشت وبرداشت واز سوي ديگر با شرايط آسياب ارتباط دارد وچه بسا از مقدار معيين نوعي گندم در آسياب هاي مختلف مقادير متفاوتي آرد با ويژگيهاي يكسان به دست آمده وافت گندم طي فرايند تبديل شدن به آرد به دليل نارسايي هاي موجود در خط توليد متفاوت باشد،آرد با در صداستخراج بالا تيره تر،زبرتر،وداراي مقدار بيشتري پوسته ،جوانه ۶ پروتئين ،املاح وويتامين ها،فيبر واسيد فيتيك است وبعلاوه نمي توان از آن فرآوره هاي صنعتي با ويژگي مطلوب به دست آورد. فرآورده هاي حاصل از آرد كامل داراي رنگ تيره تر،حالت دانه اي وبافت زبر خواهد بود واسيد فيتيك موجود در آن مانع جذب كلسيم وآهن مي شود.
بر عكس ارد با در صد استخراج پايين نرم تر،سفيد تر،داراي مقدار املاح وپروتئين كمتروبراي توليد فرآورده هاي صنعتي مناسب تر وپذيرش محصول آن توسط مصرف كننده بيشتر وزمان قابليت نگهداري فرآورده هاي حاصل از آن طولاني تر است اما ارزش غذايي آن پايين تر بوده و از لحاظ اقتصادي مقرون به صرفه كمتري است و مقدار فيبر آن كه در تنظيم حركات دودي دستگاه گوارش موثراست كمتر مي باشد.
به هر حال امروزه با استفاده از تكنيك هاي پيشرفته مي توان درصد استحراج را بالا برده و همزمان از معايب آن كاست.
در آسياب هاي غلتكي درصد استحراج حدود ۷۷-۶۸% است اما با ايجاد تغييراتي در سيستم هاي مي توان درصد استخراج رابطه مستقيم با خاكستر و رنگ آرد و محصول حاصل از آن دارد، هر قدر بالاتر باشد رنگ آرد تيره تر است و محصول حاصل هم رنگ تيره تري دارد.
درصد استخراج آرد براي توليد نانهاي پر مصرف در كشورهاي مختلف متقاوت است و در آمريكار شمالي اين مقدار ۷۲% در اروپاي غربي ۷۷% در اروپاي شرقي و شوروي ۸۱% در خاور نزديك ۸۲% خاورميانه ۸۵% و در آفريقا ۸۷%ميباشد.
در كشور ما در حال حاضر به طور عمده چهار نوع آرد براي مصارف مختلف توليد و توسط دولت در بازار عرضه مي شود كه عبارتند از آرد كامل با درصد استخراج ۹۷-۹۵ درصد براي نان سنگك آرد سبوس گرفته با درصد استخراج ۵/۸۷ براي نانهاي لواش و تافتون آرد ستاره با درصد استخراج ۷۸ براي نان بربري و انواع باگت و بالاخره آرد قنادي با آرد نول با درصد استخراج ۷۲% براي مصارف صنعتي و صنفي زماني نان هاي سفيد طرفداران زيادي داشت و بنابراين روز بروز درصد استخراج آرد كاسته مي شد اما خوشبختانه در حال حاضر وجود فيبر در برنامه غذايي اهميت زيادي پيداكرده و بنابراين روز به روز درصد استخراج افزايش مي يابد زيرا پوسته گندم داراي مقدار زيادي از اين ماده است بديهي است همزمان با اين كار مقدار زيادي هم مواد معدني و يتامين هاي گندم حفظ شده و به مصرف مي رسد.

آرد گندم چنانچه پس از توليد در شرايط مناسب نگهدار ي نشود بسرعت فاسد مي شود به اين ترتيب كه اسيدهاي چرب غير اشباع آن مانند اسيد لينولئيك و لينولينك اكسيده شده و در نتيجه اسيديته آرد افزايش مي يابد آفات انباري به آرد حمله كرده و كيفيت آن را كاهش مي دهند به علاوه در چنين حالتي احياي گروههاي دي سولفيد به كندي انجام گرفته و حلاليت گلوتن و در نتيجه كيفيت آرد كاهش مي يابد بديهي است چنانچه رطوبت آرد از ۱۴% بالاتر امان كپك زدن آن وجود دارد.
به همين جهت لازم است آرد در شرايط مناسب نگهداري شود براي اين منظور راههاي مختلفي وجود دارد كه مهم ترين آنها عبارتند از:
الف)نگهداري به صورت فله با استفاده از سيلوهاي فلزي از جنس فولاد،آلياژ آلمينيوم و مانند اينها كه ممكن است مجهز به سيستم هوادهي هم باشند، كه در اين صورت امكان حشره زدايي هم وجود دارد.
ب)نگهداري به صورت كيسه و روي پالت در انبارهاي غير قابل نفوذ رطوبت،دما و آفات انباري و مجهز به سيستم تهويه.
طي نگهداري آرد در اثر فعاليت آنزيم هاي موجود در آن تغييراتي در چربي،پروتئين و بويژه گلوتن حاصل مي شود مجموع اين تغييرات موجب رسيدن آرد و بهبود كيفيت آن مي شود،سرعت اين تغييرات بسته به دماي محيط نگهداري متفاوت است در تابستان حدود ۱۰ روز و در زمستان حدود ۲۰روز براي اين كار لازم است طي اين مدت اگر هوادهي انجام گيرد رسيدن آرد سريع تر انجام مي گيرد.براي اين منطور۲-۳ متر مكعب هوا با دماي ۲۵ درجه به مدت۶ ساعت مناسب است.
در دماي بيش از درجه آرد كامل براي حدود ۳۰ روز و آرد روشن براي حدود چهار ماه قابل نگهداري است اما قابليت نگهداري آردهاي با درصد استخراج پايين تر طولاني تر است و به بيش از شش ماه مي رسد.
براي نگهداري آرد از مخازن بزرگ استفاده مي شود اما استفاده از كيسه هاي پنبه اي ،كنفي؛گوني،كيسه كاغذي ظروف فلزي هم متداول است ،آفات انباري آرد تا حدي شبيه آفات انباري گندم است در مناطق مرطوب كپكپ ها ؛باكترها؛حشرات و اكسيداسيون چربي موجب فساد آرد و كاهش تدريجي ويژگيهاي پخت آن مي شوند.
مقدار رطوبت آرد هنگام انبار كردن رابطه نزديكي با طول زمان نگهداري دارد چنانچه آرد براي مدت طولاني نگهداري مي شود مقدار رطوبت بابت كمتر از ۱۴ % باشد.لازم به يادآوري است كه اگر مقدار رطوبت كمتر از ۱۴%باشد باز هم خطر اكسيداسيون چربي و افزايش اسيديته وجود دارد ،و اين عمل به ويژه در حضور يون هاي فلزي نظير مس دو ظرفيتي با سرعت بيشتري صورت مي گيرد.آلودگي آرد به حشرات پيش از انبار كردن موجب مي شود كه به هر حال محصول در داخل انبار مورد حمل حشرات قرار گيرد،براي جلوگيري از اين عمل لازم است كه پيش از انبار كردن از عدم وجود حشرات در انبار و در محصول اطمينان حاصل نمود از آنجا كه حشرات درتمام قسمتها و از جمله مزرعه،ماشين هاي جابه جايي آسياب انبار،گوني هاي بسته نبدي و. غيره وجود دارند براي حشره زدايي آرد از دستگاهي به نام ENTOLETER استفاده مي شود كه در آن آرد با سرعت حدود ۳۰۰۰دور در دقيقه مي چرخد و در اين شرايط حشرات و حتي لارو و تخم آنها نابود مي شود و آرد پس از عبوري از اين دستگاه بسته بندي مي شود.

-موادي كه براي تبديل شدن به آرد وارد غلتكها مي شوند.
Sealping- جدا كردن ذرات خيلي درشت وزبر
Mesh number – تعداد سوراخ در هر اينچ مربع كه بستگي به قطر رشته هاي سيم توري الك هم دارد.
Screen Apertuer- فاصله بين دو رشته سيم در الك ها وبه عبارت ديگر قطر دهانه منافذ توري
Bran – سبوس شامل تمام يا بخشي از لايه هاي مختلف پوسته ي خارجي دانه ي گندم
Dusting, Bolting, Dressing-جدا كردن ذرات استانداردآردازذرات درشت تر.
Grading-درجه بندي آرد .
Purification- جدا كردن ذرات پوسته وذرات ناهمگن با آرد مورد نظر با استفاده از جريان هوا.
Middlings- آندوسپرم در حد بين سمولينا وآرد از نظر اندازه ذرات ودرجه خلوص.
Dust- ذرات پوسته گندم كه جابه جايي در اثر ساييدگي از آن جدامي شود.
Dunst-شامل:
الف)Break Dunst ،آندوسپرم با ذرات كوچكتر ازMiddlingsوزبر ترازآردكه هريك از سيستم ها به دست مي آيد واحتياج به خرد كردن بيشتر دارد.
ب)Reduction Dunst،آندوسپرم با ذرات مساوي Middlingsوبا مقدار كمتر جوانه وپوسته كه از سمو لينا به دست آمده.
Bilting-جدا كردن آرد از غلتك.
Sieving-الك كردن،جدا كردن آرد باذرات مناسب از هر مخلوط در آسياب.
Extraction Rate- در صد استخراج ،مقدار آرد حاصل از صد قسمت گندم تميز وپاك شده.
Flour-ذرات آندوسپرم قابل عبور از الك هاي مخصوص كه اندازه سوراخهاي آن استاندارد شده ودر مورد توليد آرد براي مصارف مختلف اندازه هاي آن متفاوت است.
Graham- آرد حاصل از مخلوط آرد هاي به دست امده از مسيرهاي مختلف آرد وسبوس مربوطه كه نوعي آرد كامل است.
Throughs- ذراتي كه از هر الك عبور مي كند.
Aspirations-ذرات سبك وزني كه از الك عبور مي كنند.
Semolina- آ»دوسپرم به صورت ذرات درشت كه ممكن است به صورت خالص باشد ويا همراه مقدار كمي پوسته وجوانه.
Undersize-ذراتي كه اندازه آنها از حد مورد نظر براي آرد كوچكتر است.
Oversize- ذراتي كه اندازه آنها از حد مورد نظر آرد بزرگتر است.
Pollards- سبوس داراي آندوسپرم
Homing-ذرات بدون جوانه
Patent FLOUR-اين نوع آرد از محلوط آرد هاي حاصل از غلتك هايي كه آرد نرم وعاري از ذرات پوسته وجوانه توليد مي كنند به دست مي آيد وداراي سه نوع مختلف بشرح زير است:
Familly Pattent- آرد با در صد استخراج ۷۵-۷۰
Short Pattent- آرد با در صد استخراج ۸۰-۷۵
Long,standard patent-آردي با در صد استخراج ۹۵-۹۰
‍Clear flour-مقدار آردي است كه پس از جدا كردن آردPattentباقي مي ماند.
Whole meal flour-آرد كامل با در صد استخراج حدود ۹۵%وبيشتر كه از تمام اجزا ءدانه گندم به دست مي آيد.