درصد استخراج آرد

در صد استخراج آرد عبارت است از مقدار وزني آرد حاصل از ۱۰۰ قسمت گندم تميز شده وبدون ناخالصي كه از آن به عنوان عامل تعيين ميزان بازدهي گندم در آسياب ،كارايي سيستم آسياب،كيفيت آسيابي گندم ومناسب بودن آرد براي توليد فراورده هاي مختلف استفاده مي شود.
بديهي است ميزان آرد حاصل از مقدار معيين گندم از يك سو با ويژگيهاي ژنتيك دانه،نهاده هاي توليد وشرايط اقبيمي كاشت،داشت وبرداشت واز سوي ديگر با شرايط آسياب ارتباط دارد وچه بسا از مقدار معيين نوعي گندم در آسياب هاي مختلف مقادير متفاوتي آرد با ويژگيهاي يكسان به دست آمده وافت گندم طي فرايند تبديل شدن به آرد به دليل نارسايي هاي موجود در خط توليد متفاوت باشد،آرد با در صداستخراج بالا تيره تر،زبرتر،وداراي مقدار بيشتري پوسته ،جوانه ۶ پروتئين ،املاح وويتامين ها،فيبر واسيد فيتيك است وبعلاوه نمي توان از آن فرآوره هاي صنعتي با ويژگي مطلوب به دست آورد. فرآورده هاي حاصل از آرد كامل داراي رنگ تيره تر،حالت دانه اي وبافت زبر خواهد بود واسيد فيتيك موجود در آن مانع جذب كلسيم وآهن مي شود.
بر عكس ارد با در صد استخراج پايين نرم تر،سفيد تر،داراي مقدار املاح وپروتئين كمتروبراي توليد فرآورده هاي صنعتي مناسب تر وپذيرش محصول آن توسط مصرف كننده بيشتر وزمان قابليت نگهداري فرآورده هاي حاصل از آن طولاني تر است اما ارزش غذايي آن پايين تر بوده و از لحاظ اقتصادي مقرون به صرفه كمتري است و مقدار فيبر آن كه در تنظيم حركات دودي دستگاه گوارش موثراست كمتر مي باشد.
به هر حال امروزه با استفاده از تكنيك هاي پيشرفته مي توان درصد استحراج را بالا برده و همزمان از معايب آن كاست.
در آسياب هاي غلتكي درصد استحراج حدود ۷۷-۶۸% است اما با ايجاد تغييراتي در سيستم هاي مي توان درصد استخراج رابطه مستقيم با خاكستر و رنگ آرد و محصول حاصل از آن دارد، هر قدر بالاتر باشد رنگ آرد تيره تر است و محصول حاصل هم رنگ تيره تري دارد.
درصد استخراج آرد براي توليد نانهاي پر مصرف در كشورهاي مختلف متقاوت است و در آمريكار شمالي اين مقدار ۷۲% در اروپاي غربي ۷۷% در اروپاي شرقي و شوروي ۸۱% در خاور نزديك ۸۲% خاورميانه ۸۵% و در آفريقا ۸۷%ميباشد.
در كشور ما در حال حاضر به طور عمده چهار نوع آرد براي مصارف مختلف توليد و توسط دولت در بازار عرضه مي شود كه عبارتند از آرد كامل با درصد استخراج ۹۷-۹۵ درصد براي نان سنگك آرد سبوس گرفته با درصد استخراج ۵/۸۷ براي نانهاي لواش و تافتون آرد ستاره با درصد استخراج ۷۸ براي نان بربري و انواع باگت و بالاخره آرد قنادي با آرد نول با درصد استخراج ۷۲% براي مصارف صنعتي و صنفي زماني نان هاي سفيد طرفداران زيادي داشت و بنابراين روز بروز درصد استخراج آرد كاسته مي شد اما خوشبختانه در حال حاضر وجود فيبر در برنامه غذايي اهميت زيادي پيداكرده و بنابراين روز به روز درصد استخراج افزايش مي يابد زيرا پوسته گندم داراي مقدار زيادي از اين ماده است بديهي است همزمان با اين كار مقدار زيادي هم مواد معدني و يتامين هاي گندم حفظ شده و به مصرف مي رسد.

0 پاسخ

دیدگاه خود را ثبت کنید

دوست دارید به بحث ملحق شوید؟
Feel free to contribute!

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *