نگهداری آرد گندم

آرد گندم چنانچه پس از توليد در شرايط مناسب نگهدار ي نشود بسرعت فاسد مي شود به اين ترتيب كه اسيدهاي چرب غير اشباع آن مانند اسيد لينولئيك و لينولينك اكسيده شده و در نتيجه اسيديته آرد افزايش مي يابد آفات انباري به آرد حمله كرده و كيفيت آن را كاهش مي دهند به علاوه در چنين حالتي احياي گروههاي دي سولفيد به كندي انجام گرفته و حلاليت گلوتن و در نتيجه كيفيت آرد كاهش مي يابد بديهي است چنانچه رطوبت آرد از ۱۴% بالاتر امان كپك زدن آن وجود دارد.
به همين جهت لازم است آرد در شرايط مناسب نگهداري شود براي اين منظور راههاي مختلفي وجود دارد كه مهم ترين آنها عبارتند از:
الف)نگهداري به صورت فله با استفاده از سيلوهاي فلزي از جنس فولاد،آلياژ آلمينيوم و مانند اينها كه ممكن است مجهز به سيستم هوادهي هم باشند، كه در اين صورت امكان حشره زدايي هم وجود دارد.
ب)نگهداري به صورت كيسه و روي پالت در انبارهاي غير قابل نفوذ رطوبت،دما و آفات انباري و مجهز به سيستم تهويه.
طي نگهداري آرد در اثر فعاليت آنزيم هاي موجود در آن تغييراتي در چربي،پروتئين و بويژه گلوتن حاصل مي شود مجموع اين تغييرات موجب رسيدن آرد و بهبود كيفيت آن مي شود،سرعت اين تغييرات بسته به دماي محيط نگهداري متفاوت است در تابستان حدود ۱۰ روز و در زمستان حدود ۲۰روز براي اين كار لازم است طي اين مدت اگر هوادهي انجام گيرد رسيدن آرد سريع تر انجام مي گيرد.براي اين منطور۲-۳ متر مكعب هوا با دماي ۲۵ درجه به مدت۶ ساعت مناسب است.
در دماي بيش از درجه آرد كامل براي حدود ۳۰ روز و آرد روشن براي حدود چهار ماه قابل نگهداري است اما قابليت نگهداري آردهاي با درصد استخراج پايين تر طولاني تر است و به بيش از شش ماه مي رسد.
براي نگهداري آرد از مخازن بزرگ استفاده مي شود اما استفاده از كيسه هاي پنبه اي ،كنفي؛گوني،كيسه كاغذي ظروف فلزي هم متداول است ،آفات انباري آرد تا حدي شبيه آفات انباري گندم است در مناطق مرطوب كپكپ ها ؛باكترها؛حشرات و اكسيداسيون چربي موجب فساد آرد و كاهش تدريجي ويژگيهاي پخت آن مي شوند.
مقدار رطوبت آرد هنگام انبار كردن رابطه نزديكي با طول زمان نگهداري دارد چنانچه آرد براي مدت طولاني نگهداري مي شود مقدار رطوبت بابت كمتر از ۱۴ % باشد.لازم به يادآوري است كه اگر مقدار رطوبت كمتر از ۱۴%باشد باز هم خطر اكسيداسيون چربي و افزايش اسيديته وجود دارد ،و اين عمل به ويژه در حضور يون هاي فلزي نظير مس دو ظرفيتي با سرعت بيشتري صورت مي گيرد.آلودگي آرد به حشرات پيش از انبار كردن موجب مي شود كه به هر حال محصول در داخل انبار مورد حمل حشرات قرار گيرد،براي جلوگيري از اين عمل لازم است كه پيش از انبار كردن از عدم وجود حشرات در انبار و در محصول اطمينان حاصل نمود از آنجا كه حشرات درتمام قسمتها و از جمله مزرعه،ماشين هاي جابه جايي آسياب انبار،گوني هاي بسته نبدي و. غيره وجود دارند براي حشره زدايي آرد از دستگاهي به نام ENTOLETER استفاده مي شود كه در آن آرد با سرعت حدود ۳۰۰۰دور در دقيقه مي چرخد و در اين شرايط حشرات و حتي لارو و تخم آنها نابود مي شود و آرد پس از عبوري از اين دستگاه بسته بندي مي شود.

0 پاسخ

دیدگاه خود را ثبت کنید

دوست دارید به بحث ملحق شوید؟
Feel free to contribute!

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *