آرد و گندم و خواص رئولوژی

آرد و گندم

کیفیت آرد عبارتست از مشخصات و خصوصیاتی از آرد که روی مصرف نهایی آن و کیفیت محصولات تهیه شده از آن موثر باشد. بنابراین برای هر نوع محصول، آرد بایستی دارای کیفیت و مشخصات مخصوص بوده که برای تولید آن محصول مناسب باشد و در این مورد اولاً گندم مصرف شده جهت تولید آرد بایستی دارای مشخصات لازم بوده و در ثانی عملیات تولید آرد بطور مناسب انجام گرفته بطوریکه آرد مورد نظر مصرف کننده تولید گردد مصرف کنندگان آرد همیشه نیاز به آردی دارند که دارای مشخصات و کیفیت مناسب و ثابتی باشد بخصوص امروز که مصرف کنندگان آرد واحدهای بزرگ تولیدی هستند آن موضوع دارای اهمیت خیلی بیشتری است مثلاً کارخانجات بزرگ و مکانیزه نان بایستی آردی مصرف نماید که همیشه دارای کیفیتی یکسان و ثابتی باشد و اگر مشخصات و کیفیت آرد مصرفی تغییر نماید که همیشه دارای کیفیتی یکسان و ثابتی باشد و اگر مشخصات و کیفیت آرد مصرفی تغییر نماید مشکلات و اختلالات زیادی در امر تولید بوجود خواهد آمد. البته گندم که یک محصول طبیعی است هرگز نمیتوان آنرا با کیفیت از قبل تعیین شده و کاملاً یکسانی بدست آورد ولی با دانستن تکنولوژی تولید آرد و استفاده از وسایل لازم می توان آرد با کیفیت یکسان و ثابتی تولید نمود. برای این منظور کارخانجات آرد بایستی علاوه بر ماشین آلات و آزمایشگاه مجهز دارای کارشناسان مطلع در امر تولید آرد باشد. اولین شرط برای تولید آرد با کیفیت لازم کنترل گندم مصرفی و ارزیابی آن می باشد که بایستی به وسیله آزمایشگاه انجام گردد. پس از تعیین کیفیت گندم های مختلف با توجه به مشخصات و کیفیت آنها، گندم ها را وارد سیلوهای مربوط می نمایند. پس از آن با توجه به کیفیت گندم و کیفیت آرد مورد نظر گندم ها را به نسبت های مناسب مخلوط نموده و آنرا آسیاب می نمایند. پس از اینکه گندم های مخلوط شده تبدیل به آرد گردید آرد حاصل بایستی بوسیله آزمایشگاه کنترل گردد. برای تعیین و تشخیص کیفیت گندم و آرد و سمولینا نه تنها بایستی وسایل و روش های مناسب برای آزمایشهای مختلف داشته باشیم که بتوانیم خصوصیات کیفی آرد و سمولینا را تعیین نمائیم بلکه بایستی نتایج حاصل را از نقطه نظر تکنولوژیکی مورد تفسیر قراردهیم برای این منظور بایستی کیفیت آرد و عملیات تولید با هم مورد ارزیابی قرارگیرد. در این مورد تجزیه های شیمیائی بتنهایی کافی نیست زیرا پدیده های تکنولوژیکی که در تولید انجام می شود بیشتر ماهیت فیزیکی دارد. بنابراین برای تعیین کیفیت آرد و ارزیابی آن بایستی علاوه بر تعیین فاکتورهای شیمیایی مشخصات فیزیکی و رئولوژیکی را نیز تعیین نمود. بنابراین ذیلاً به بررسی اهداف مورد نظر از انجام آزمایشات رئولوژی می پردازیم:
تعیین افت: این متد برای تعیین اجزای مختلف افت گندم مخصوص تهیه نان و صنایع ماکارونی بکار می رود و نمی تواند برای تعیین گندم بذری و یا گندمی که مورد تغذیه حیوان قرار می گیرد مورد عمل باشد. تعریف افت گندم : به کلیه اجزای تشکیل دهنده گندم نمونه اطلاق می شود که با واریته گندم اصلی مغایرت داشته باشد.
تقسیم بندی افت : افت مفید: که قابلیت استفاده آسیابانی دارد و شامل دانه های شکسته و چروکیده، جوانه زده، حشره زده، سرمازده، سن زده ، تغییر رنگ یافته در جوانه و نارس می باشد. افت غیر مفید: که قابلیت استفاده آسیابانی ندارد و شامل ناخنک، دانه های فاسد قارچی، دانه های سیاهک زده، حرارت دیده ، نماتود زده، بذور و علف های هرز، کاه و کزل ، گرد و غبار،‌سنگ و شن و هر نوع ماده خارجی دیگر مانند لاشه حشرات ، فضولات جوندگان و … می باشد.
وزن حجمی (هکتولیتر): عبارت است از وزن حجم معینی از گندم که معمولاً وزن ۱۰۰ لیتر را بر حسب کیلوگرم اندازه گیری کرده و آنرا وزن هکتولیتر می نامند.
اندازه ذرات: اندازه و یکنواختی ذرات آرد در کیفیت محصول موثر می باشد اندازه ذرات روی ژلاتینیزاسیون نشاسته نیز موثر است. اگر اندازه ذرات خیلی بزرگ باشد آرد نمی تواند مقدار مایع لازم را جذب نماید و همچنین اگر چنین آردی برای تهیه محصولاتی بکار رود که در تهیه آنها مواد دیگری مانند روغن و غیره بکاررفته باشد آرد ظرفیت لازم برای جذب این مواد را نخواهد داشت. البته اگر آرد بیش از حد لازم نیز نرم باشد محصول مناسبی از آن نمی توان تهیه نمود. ولی اگر اندازه ذرات آرد باندازه مناسب باشد محصولاتیکه از چنین آردی بدست میاید دارای ترکیب یکنواختی بوده و خوب در فر باز خواهد شد و محصول دارای حجم کافی خواهد بود.
گلوتن: مجموعه پروتئین غیر محلول در آب و قابل استخراج از گندم می‏باشد . گلوتن از دو قسمت تشکیل شده که عبارت از : گلوتنین – وزن ملکولی بالا دارای خاصیت کشش پذیری پائین و خاصیت الاستیسته بالا قابل تعلیق در اسیدها , بازها و حلالهائی که بواسطه قطبی بودن می‏توانند پیوند هیدرژنی تشکیل دهند . گلوتنین‏ها میتوانند با چربیها ایجاد کمپلکس نمایند مقاومت و محکمی گلوتن مربوط به گلوتنین است . گلیادین – وزن ملکولی پائین (۱۰۰۰۰۰ – ۲۵۰۰۰) کشش‏پذیر , خاصیت الاستیسته پائین – قابل حل در اسیدها , بازها و حلالهائی که بواسطه قطبی بودن میتوانند پیوند هیدرژنی تشکیل دهند . قدرت گلوتن – یعنی تشخیص ضعیف بودن یا قوی بودن گلوتن مقدار گلوتن – یعنی تهیه گلوتن از مقدار معینی از آرد و محاسبه آن در ۱۰۰ گرم آرد .
مشخصات گلوتن در داخل گندم , گلیادین همراه با گلوتنین حجم کلی پروتئین را درست میکند و بنام گلوتن خوانده میشود . کیفیت گلوتن با ویژگیهای ارثی مغز گندم تغییر میکند و بعلاوه میزان و مقدار گلوتن که از گندم‏های مختلف قابل استخراج است دارای خواص فیزیکی متغیری میباشد و همچنین عوامل مختلفی مثلا نحوه ساخت آن , زمان , حرارت , غلظت نمک و PH در کیفیت گلوتن تاثیر دارد ولی بطور کلی میتوان گفت که سه نوع مشخص گلوتن وجود دارد . – گلوتن گندم خیلی سخت مثل گندم قرمز بهاره و قرمز زمستانی معمولا مقدار زیادی گلوتن چسبنده و قوی و همچنین الاستیک تولید میکنند – گلوتن حاصل از گندم خیلی نرم مثل آرد گندم سفید معمولا مقدار کمی گلوتن نرم و بدون چسبنده که نمی‏توان آنها را بطور محسوس کش آورد تولید میکنند. – گلوتن نوع دورم – گندم وحشی زلنی: مقدار حجم ته نشین شده سوسپانسیون آرد در محلول لاکتیک اسید در طی مدت زمان معین. این معیار کیفیت نانوایی را مشخص می کند. (حجم برحسب میلی لیتر می باشد) قابلیت تورم اجزا تشکیل دهنده گلوتن آرد در محلول لاکتیک اسید، روی سرعت ته نشینی سوسپانسیون آرد در محلول اسید لاکتیک تاثیر می گذارد. بالابودن مقدار گلوتن و نیز کیفیت بهتر آن موجب ته نشینی آرام، کندتر و در نتیجه افزایش حجم ته نشینی می گردد. ابتدا گندم در شرایط خاصی تبدیل به آرد شده،سپس در محلول ایزوپروپانول الکل و لاکتیک اسید و در حضور یک ماده رنگی قرار گرفته و پس از اختلاط و به هم زدن و سپری شدن زمان مشخصی، ته نشین و حجم ته نشینی به میلی لیتر اندازه گیری می شود.
مشخصات رئولوژیکی خمیر حاصل از آرد مشخصات رئولوژیکی خمیر تهیه شده از آرد کیفیت نانوایی آرد را مشخص می نماید و از اینرو اهمیت آن فوق العاده زیاد و غیر قابل انکار است ولی ترکیبات شیمیایی آرد نیز دارای اهمیت زیادی است و با توجه به خصوصیات رئولوژیکی، ترکیبات شیمیایی و مشخصات پخت آرد می توان کیفیت آرد را مورد ارزیابی قرارداده و در این رابطه میزان و کیفیت پروتئین نقش مهمی دارد پروتئین های نوع گلوتنی ( گیلیادین و گلوتنین ) با آب تشکیل شبکه گلوتنی در خمیر داده و باعث خواهد شد که در اثر گازهای حاصل از تخمیر و یا مواد شیمیایی و غیره محصولات تولید شده از آرد متخلخل گردد و بافت لازم را پیدا نمایند. میزان کم گلوتن و یا پروتئین های گلوتنی آرد ( البته کمتر از حد مطلوب) موجب کاهش کیفیت نانوایی آرد می گردد ولی اگر میزان گلوتن باندازه کافی باشد،‌ لکن کیفیت گلوتن خوب نباشد کیفیت نانوایی آرد خوب نخواهد بود. نیاز به تعیین مشخصات رئولوژیکی خمیر از مدتها قبل مورد توجه قرارگرفته است و از پایان قرن گذشته اولین وسیله برای آزمایش مکانیکی خمیر ساخته شد. مخصوصاٌ در لهستان برای توسعه و ساخت وسائل لازم جهت تعیین مشخصات رئولوژیکی خمیر کارهای زیادی انجام گرفت و در سال ۱۹۳۰ با همکاری پروفسور مجارستانی بنام (Hankozy) و مهندسی آلمانی بنام برابندر (Brabender) اولین دستگاه بنام فارینوگراف ساخته شدکه هم اکنون نیز این دستگاه با تغییرات زیاد و تبدیل آن به نوع الکتریکی و کامپیوتری برای تعیین خواص رئولوژیکی خمیر در آزمایشگاهها و مراکز تحقیقاتی و کارخانجات در ایران و اکثر کشورها مورد استفاده زیاد می باشد. برخی از دستگاه هایی که به منظور بررسی خصوصیات رئولوژیک خمیر مورد استفاده قرار می گیرد شامل: فارینوگراف، اکستنسوگراف، آمیلوگراف و همچنین دستگاه فالینگ نامبر می باشد. که کار دستگاه فالینگ تا حدی مشابه کار دستگاه آمیلوگراف می باشد و از این دستگاه برای تعیین فعالیت آنزیمی آرد یا میزان آلفاآمیلاز استفاده می نمایند.
فالینگ نامبر: عبارت است از زمان لازم برحسب ثانیه برای سقوط همزن ویسکومتر، در یک فاصله مشخص در مخلوط زن داخل ویسکومتر، که تحت تأثیر آنزیم آلفاآمیلاز در حال تبدیل شدن به مایع، می باشد.
فارینوگراف: دستگاه مخصوصی است برای اندازه گیری درصد جذب آب آرد، زمان توسعه و مقاومت خمیر برحسب دقیقه، درجه سست شدن خمیر بر حسب واحد برابندر، عدد والوریمتری، عدد کیفیت و بطور کلی تعیین و رسم تغییرات خواص رئولوژیکی خمیر بکاربرده می شود. خواص رئولوژیکی خمیر عبارت است از بخشی از خواص فیزیکی خمیر که هنگام حرکت یا تغییر حالت از خود نشان می دهد. از اطلاعات بدست آمده بوسیله منحنی فارینوگراف می توان کیفیت آرد را مشخص نمود و در ثانی نحوه عمل تخمیر کردن و زمان خمیر کردن را برای ما روشن می نماید و بالاخره کیفیت محصولات تهیه شده از آرد را می توان پیش بینی کرد و همچنین می توان قوام خمیر محصولات مختلف را تعیین و طی عمل تولید آنرا کنترل نمود که قوام هر خمیر برای تولیدات مختلف یکسان باشد و یا اینکه برای تهیه آرد با کیفیت ثابت گندم های مختلف را با هم مخلوط نمود و یا اینکه چند نوع آرد متفاوت را با هم مخلوط نمود بطوریکه کیفیت آرد حاصل همیشه یکسان باشد و از این طریق می توان برای هر محصول آرد مناسب تولید نمود و یا اینکه می توان بکمک دستگاه فارینوگراف اثر مواد افزودنی به آرد و همچنین تأثیر نحوه تولید آرد روی کیفیت آرد حاصله را بررسی و مشخص نمود.
اکستنسوگراف: یکی دیگر از روشهای تعیین خواص رئولوژیک خمیر به وسیله این دستگاه مشخص می شود. در این آزمون میزان کشش خمیر از طریق منحنی جهت ارزیابی کیفیت عمومی آرد و واکنش آن به عوامل بهبود دهنده مشخص می شود. منحنی اکستنسوگرام حاصل از این دستگاه که روی محور X زمان یعنی قابلیت کشش و روی محور Y انرژی را نشان می دهد برای ارزیابی آرد مورد استفاده قرار می گیرد سطح زیر منحنی انرژی صرف شده برای کشش خمیر را نشان می دهد و ارتفاع منحنی پس از ۵ سانتی متر مقاومت در مقابل کشش و بالاخره طول منحنی از شروع تا زمان پاره شدن قطعه خمیر که روی محور X مشخص می گردد قابلیت کشش خمیر را نشان می دهد. همچنین نسبت قابلیت کشش به مقاومت در مقابل کشش یا برعکس را نیز تعیین می نمایند که برای ارزیابی آرد مورد استفاده قرار می گیرد. بسته به کیفیت آرد شکل منحنی و اعداد فوق الذکر تغییر می نماید. برای آردهای قوی که جهت نان و محصولات مشابه مناسب می باشد منحنی دارای سطح زیاد و ارتفاع زیاد و نسبت ارتفاع به طول منحنی کاملاً متعادل می باشد و در مورد آردهای ضعیف که برای بیسکوییت و کیک و غیره مناسب می باشد سطح زیر منحنی کم، ارتفاع کم و منحنی خوابیده و نسبت ارتفاع به طول کم می باشد.
آمیلوگراف: عبارتست از معلق نمودن نشاسته آرد یا دانه خرد و نرم شده گندم و چاودار آب و ثبت تغییرات ویسکوزیته مواد معلق شده در اثر حرارت دادن یکنواخت از ۲۵درجه سلسیوس تا حداکثر ۹۵درجه سلسیوس و تعیین فعالیت آنزیماتیک و دمای ژلاتینی شدن آن. در مرحله پخت خمیر علاوه بر اینکه خصوصیات آرد به قدرت و کیفیت گلوتن بستگی دارد بمیزان زیادی به ژلاتینه شدن نشاسته نیز بستگی دارد تخلخل و ساختمان و بافت مغز محصول پخت شده و همچنین درجه سفتی و کهنه شدن محصولات پخته شده بستگی زیادی به ژلاتینه شدن نشاسته دارد آلوئوگراف: به وسیله این دستگاه خواص رئولوژیکی خمیر آرد گندم سخت، نیمه سخت و نرم تولید شده از آسیابهای صنعتی اندازه گیری می شود. اصول کلی کار به این صورت است که: خواص رئولوژیکی حاصل از مخلوط کردن آرد و آب نمک طی تغییر شکل ارزیابی می شود. در این روش یک قطعه خمیر گرد در معرض جریان ثابت هوا قرار می گیرد، در ابتدا مقاومت نشان می دهد و سپس بر اساس قابلیت کشش و گسیختگی به صورت یک حباب متورم می شود. تغییرات در خمیر به صورت منحنی رسم شده که آلوئوگرم نامیده می شود.

تاریخچه آسیاب گندم

تاریخچه آسیاب گندم
انسانهای اولیه برای تهیه آرد از گندم (از غلات)دانه ها را بین سنگ ثابت و سنگی که بوسیله دست نگهداری و برروی دانه ها فشرده و غلتانده میشد خرد می کردند.مصری ها در۲۰۰۰ سال قبل از میلاد مسیح از نوع آسیاب سنگی برای آرد کردن استفاده می نمودند که متشکل از یک سنگ دایره ای شکل که سنگ دایره ای شکل دیگری بوسیله دست برروی سنگ پایئن چرخانده مشد از این نوع آسیاب سنگی هنوز هم در بعضی از خانه های قدیمی و درروستاهای ایران وجود داشته و استفاده می شود.رومی ها در ۵۰۰ سال قبل از میلاد مسیح و گل ها Gaule ساکنین مناطق اروپای غربی و قسمتی از فرانسه امروزی ازنوعی آسیاب سنگی مخصوص که با دست کار می کرد استفاده می کردند ، در قرون وسطی استفاده از آسیاب آبی برای تهیه آرد غلات دراروپا متداول گردید. که تقلیدی بوده از روش شرقی ها در تهیه آرد از گندم آسیاب های غلتکی اولیه در سال ۱۵۱۹ تا ۱۵۵۶ به وجود آمدند .سیر تکاملی با غلتک های هیپلر بلوئید شروع و پس ازآن غلتک مخروطی ،غلتک دیسکی و غتک شیاردار حلزونی ساخته شد و سیر تکاملی آسیاب غلتکی را از سال ۱۸۰۰ به بعد را به صورت ذیل می توان خلاصه کرد.سال ۱۸۱۵ جوزف آنتون آسیابانی بود که در سال ۱۸۱۵ ودر ورشو پایتخت لهستان آسیابانی را معرفی نمود که قادر بود به جای آسیاب، آسیاب سنگی دانه را بوسیله غلتک هائی که مخالف یکدیگر می چرخند آرد نماید.
سال ۱۸۲۱ در این سال دانه را بوسیله غلتک آسیاب کرده و آرد نمودند، این نوع غلتک ها بعدها به وسیله بولینگر در وین و کولییر در پاریس رو به تکامل گذاشت.
سال۱۸۳۱ – فرین موت و یوهان کنراد یک کارخانه ۵ طبقه ای غلتکی را ساختند . اساس آن همان آسیابی بود که توسط جزف آنتون معرفی گردیده بود.
سال ۱۸۳۶-۸۳۷ – ساخت آسیاب غلتکی در نزدیکی شهر مانیس در آلمان که با نیروی بخار کار می کرد این آسیاب مجهز به دستگاههای تفکیک کننده به وسیله هوا و همچنین الواتورهای مختلف بود.
سال ۱۸۵۰-آبراهام امیراخ اهل زوریخ ، اولین غلتک چدنی را که دارای شیار بود را ساخت.
سال ۱۸۷۰ –فریدرش و گمان توانست اولین غلتک آسیاب کردن از جنس چینی را بسازد.
سال ۱۸۷۶-و گمان توانست در تاریخ و مارچ ۱۸۷۶غلتک آسیاب کردن را به ثبت برساند.
سال ۱۸۷۸-ساخت اولین غلتک آلمانی در انگلستان
سال ۱۸۷۹-ساخت اولین غلتک آسیاب گرد در آمریکا
سال ۱۸۸۷- ساخت اولین چهار غلتکی که اساس غلتک های امروزی را تشکیل می دهد.
سال ۱۹۹۰-تحولات عظیمی در فن آوری و ساخت غلتک های آسیاب کردن پدید آمده است. که از این سال به بعد صنعت آرد دچار تحولات عظیم شده است ، که روزانه با ابداع تکنولوژی جدید و دستگاههای پیشرفته در حال تغییر می باشد. در اینده نه چندان دور این صنعت با تکنولوژی الکترونیک موجب تغییرات دیگر خواهدشد.

مصرف سالانه گندم

نان مصرف سالانه گندم برای نان و محصولات غدایی وابسته به آرد ( مصرف خوراکی گندم ) حدود ۱۱ میلیون تن با سرانه-ای حدود ۱۵۰ کیلوگرم برآورد می¬گردد، ظرفیت تولید ۳۴۰ کارخانه آرد سازی فعال کشور در حدود ۲۱٫۳ میلیون تن در سال است که بیش از ۹۰ درصد مصرف انرژی در این صنعت از نوع انرژی الکتریکی است و عمده انرژی برق توسط الکتروموتورها به مصرف می¬رسد. آرد، یکی از اجزای مهم در تهیۀ انواع غذاها است. مادۀ پودر مانندی که از دانۀ غلات یا سایر مواد نشاسته¬ای به دست می¬آید. معمولاً آرد را از آسیاب نمودن دانۀ گندم تهیه می¬کنند؛ اما از دانۀ ذرت، گندم سیاه یا چاودار، جو، نخود و برنج هم آرد تهیه می¬شود. اساس آرد را نشاسته تشکیل می¬دهد که خود یکی از پیچیده¬ترین انواع هیدرات کربن می¬باشد. معمولاً وقتی سخن از آرد به میان می¬آید، منظور آرد گندم است، چون این نوع آرد بخش عمدۀ آرد لازم برای تهیۀ نان و پاستا را شامل می¬شود. دلیل استفاده وسیع از آرد گندم خواص آن می¬باشد. وقتی این آرد را با آب مخلوط می¬کنیم، نوعی پروتئین پیچیده به نام گلوتن ایجاد می¬شود. وجود گلوتن به خمیر خاصیت ارتجاعی می¬دهد و می¬توان آن را به هر شکلی در آورد. همین خاصیت گلوتن، سبب می¬شود که گازهای حاصله درون خمیر باقی بمانند و وجود این گازهاست که سبب تردی و حالت اسفنجی محصول نهایی می¬گردد. این خاصیت آرد گندم در تهیۀ انواع نان و کیک بسیار حائز اهمیت می¬باشد.
معرفی فرآیند آردسازی در قدیم برای آسیاب نمودن آرد ، دانه را بین دو سنگ یا چرخ آسیاب قرار داده و با ساییدن دو سنگ روی همدیگر، دانه را خرد و پودر می¬کردند. امروزه آسیاب نمودن، پدیدۀ بسیار ساده¬ای است که به راحتی با داشتن یک آسیاب برقی حتی در خانه هم امکان¬پذیر است. در کارخانجات تولید آرد، از آسیاب¬های آبی نیز استفاده می¬کنند. معمولاً دو تکه چرخ سنگی مخصوص آسیاب وجود دارد که با کمک نیروی آب، یکی روی دیگری می¬چرخد و دانه بین این دو تکه سنگ قرار می¬گیرد و آسیاب می¬شود. بدین ترتیب آرد کماکان به روش گذشته و البته با بهره¬روی از فن¬آوری جدید، تهیه می¬گردد. گرد و غبار آردی که در هوا پخش شود، قابل اشتعال می¬باشد، همانند سایر مواد مشتعله که در مجاورت با هوا و ترکیب با اکسیژن موجود در هوا، آتش می¬گیرند. بسیاری از آتش¬سوزی¬های مرگبار که جان عدۀ بسیار زیادی را گرفته است، در کارخانجات تولید آرد اتفاق افتاده است، لذا تهویه در کارخانجات آرد سازی از مهمترین اقدامات در این صنعت است. یکی از روش¬های باستانی تولید آرد، استفاده از دو تکه سنگ آسیاب بود. این سنگ¬ها را از صخره¬ها تهیه می¬کردند و دو تکه سنگ را با کمک دست بهم می¬ساییدند تا دانۀ بین آن¬ها آسیاب شود بعدها از حیوانات برای چرخاندن سنگ¬های آسیاب کمک می¬گرفتند. با احداث آسیاب¬های بادی و آبی، کار بسیار راحت¬تر شد.
۱- مروری بر فرایند تولید آرد
به طور کلی مراحل تولید آرد را می توان به صورت زیر تقسیم بندی کرد:
۱- فرایند انتقال و ذخیره سازی گندم
۲- فرایند بوجاری و تمیز کردن ناخالصی های گندم
۳- فرایند مشروط سازی
۴- فرایند آسیاب و الک کردن گندم
۵- فرایند بسته بندی و انتقال کندم
۱-۱ ذخیره سازی گندم : از آنجا که گندم در یک مقطع خاص از سال تولید و در یک دوره یکساله به مصرف می رسد، لازم است که مخازن و انبار هایی برای نگهداری آن طی سال وجود داشته باشد. این انبارها که تحت عنوان سیلو شناخته می شوند هم به صورت متمرکز و هم به صورت پراکنده در کارخانجات وجود دارند.
۱-۲ فرایند بوجاری و تمیز کردن نا خالصی های گندم نا خالصی¬های گندم را با توجه به وزن مخصوص دانه گندم و شکل ظاهری آن جدا سازی می نمایند. نا خالصی ها باید قبل از آسیاب کردن جدا شود زیرا برخی از ناخالصی ها مانند ارگوت و تخم گیاه سر شکافته ، مقداری مواد رنگی یا سمی به محصول اضافه می¬کنند و بر عکس برخی موجب رنگبری آرد می¬شوند. بعلاوه سنگ ریزه و قطعات فلزی موجب خرابی دستگاه ها و باعث خطر آتش سوزی کارخانه می¬شوند. نا خالصی هایی مانند گل و گردوخاک، مو و مانند اینها که به دانه چسبیده¬اند توسط شستشو جدا می¬شوند. نا خالصی¬های دیگر با توجه به اینکه در مقایسه با گندم دارای ابعاد، شکل، سرعت پرتاب در برابرجریان هوا، وزن مخصوص، ویژگی های مغناطیسی و الکترواستاتیک، رنگ، ناصاف بودن سطح، متفاوت هستند می¬توان بر اساس عوامل فیزیکی گوناگون از محصول جدا نمود.
۱-۲-۱ شستشوی گندم در موارد آلودگی گندم لازم است آنرا شستشو نمود. برای شستشوی گندم آن را در آب غوطه¬ور می¬سازند. برای این منظور مقداری در حدود ۱۰ لیتر آب به ازاء هر کیلو گرم گندم لازم است و پس از این عمل گندم به دستگاه سانتریفیوژ مخصوص به نام ویزر ریخته شده و مقداری از آب اضافی آن حذف می¬شود. در طی این عمل رطوبت گندم حدود ۳% افزایش می یابد بنابراین شستشو دادن گندم پیش از آسیاب کردن برای گندم های خشک مناسب است زیرا عمل مشروط کردن بعدی آن راحت تر انجام می¬شود.
۱-۲-۲ تمیز کننده خشک هنگامی که دانه تمیز بوده و نیازی به شستشوی مرطوب نداشته باشد، یا خیس کردن گندم اشکالاتی را به وجود آورد، از این روش استفاده می¬شود و بیشتر در کشورهای پیشرفته متداول است. در این روش گرد و خاک سطحی و بال حشرات و سایر مواد سبک توسط جریان هوا با شدت¬های متفاوتی به خارج پرتاب می¬شود برای هر نوع ناخالصی، سرعت جریان هوا متفاوت و قابل تنظیم است. بعلاوه با عبور دانه ها از بین صفحات سمباده-ای، می¬توان شرایطی فراهم نمود که آلودگی¬های سطح دانه ساییده شده و برطرف شود.
۱-۲-۳ الک جدا کننده ناخالصی¬های کوچکتر و یا بزرگتر از گندم را بوسیله الک¬های مخصوص جدا می¬کنند. این الک ها دارای سوراخ¬های مختلفی هستند که ابعاد آنها بر اساس اندازه دانه¬های گندم تعیین شده است همگی به هم متصل بوده و به طور افقی حرکت می-کنند. وضعیت افقی و دایره مانند سوراخ¬های ریز که به قطر مساوی طول گندم است موجب جدا شدن دانه¬هایی نظیر ذرت و دانه های کوچکتر از گندم می¬شود که از این سوراخ ها عبور کرده و روی الک بعدی جمع می¬شوند.
۱-۲-۴ صفحه و سیلندر نا¬خالصی¬های بلندتر یا کوتاه تر از دانه گندم که دارای قطر مساوی آن باشند را می¬توان بوسیله دیسک¬های دندانه دار و استوانه¬ای جدا نمود. سطح این دیسک¬ها دارای فرو رفتگی و یا دندانه¬هایی است که دارای شکل و اندازه خاصی می¬باشد و فقط دانه¬های گندم را می تواند در خود جای دهد، دندانه های صفحات و استوانه¬ها برای جدا کردن انواع مختلف نا خالصی با همدیگر متفاوت هستند. شیار¬ها و دندانه¬های باریک برای جدا کردن ذرات گرد و کوچکتر از گندم مثل تخم علف¬های هرز و دندانه¬هایی به اندازه دانه¬های گندم برای جدا کردن این ماده از ناخالصی های بلندتر مثل جو و چاودار به کار می¬رود.
۱-۲-۵ جدا کردن بذر علف های هرز برای جدا کردن ذراتی که دارای شکل متفاوت نسبت به گندم هستند می¬توان با معلق کردن محصول در استوانه مارپیچی بلند آنها را جدا کرد ذرات کروی در این دستگاه سرعت بیشتری نسبت به ذرات بیضوی و اشکال دیگر دارند.
۱-۲-۶ آسپیراتور سرعت جریان یا به عبارت دیگر سقوط یک ذره در هوای آرام بستگی به وزن مخصوص آن دارد. بنابراین ذرات کروی شکل یا مکعب در مقایسه با ذرات مسطح و پهن سرعت بیشتری دارند. در عمل به جای معلق کردن ذرات در هوای ساکن، آنها را در برابر هوایی با جریان معین به حرکت در می¬آورند، سرعت جریان هوا را می¬توان به نحوی تنظیم نمود که ذراتی با وزن مخصوص سنگین تر پایین بیافتند و آنهایی که دارای وزن مخصوص کمی هستند به خارج پرتاب شوند. با استفاده از این اصل، ذرات کاه، ساقه، گرد و غبار، بذر علف های هرز و … از محصول جدا می گردند.
۱-۲-۷ پوست گیری عمل پوست گیری در دستگاهی انجام می¬گیرد که از یک استوانه افقی یا عمودی تشکیل شده که داخل پره¬هایی حول یک محور حرکت دورانی دارد دانه¬های گندم پس از ورود به این دستگاه بوسیله پره¬های متحرک داخل استوانه به شدت به شبکه فلزی استوانه و سمباده¬ای برخورد کرده و پوست و غبار از آن جدا می¬شود و گندم تمیز شده از داخل استوانه خارج می¬شود.
۱-۲-۸ آهن گیر وجود ذرات و قطعات فلزی در گندم موجب آسیب به غلطک¬ها و ایجاد جرقه و در نتیجه آتش سوزی می¬شود به همین جهت و برای جذب فلزات در مسیر حرکت گندم، آهن ربا قرار داده شده تا با اطمینان کامل فلزات از توده گندم حذف شود.
۱-۲-۹ شن گیر برای جدا کردن شن از جداکننده لرزشی با جریان مکنده هوا از بالا استفاده می¬شود. در این دستگاه گندم به سمت پایین و شن، کلوخ و سنبله به طرفین رفته و خارج می¬گردند. دستگاه دارای یک صفحه فلزی توری شیب دار است که گندم همراه با ناخالصی¬های هم وزن و سبک تر از آن را به طرف بالا رانده و شن و ناخالصی¬های هم وزن و سنگین تر از آن به طرفین منتقل می شود.
۱-۲-۱۰ جدا کننده الکترونیکی این دستگاه مخلوط گندم و ناخالصی¬های مختلف را بر اساس هدایت الکتریکی آنها از همدیگر جدا می¬کند در حال حاضر استفاده از این دستگاه در کارخانه¬های آردسازی ایران مرسوم نمی باشد.
۱-۳ فرایند مشروط سازی پیش از آسیاب کردن گندم عملیات مشروط کردن، انجام می¬شود. این عملیات در درجه اول برای بهبود ویژگیهای فیزیکی دانه هنگام آسیاب کردن و سهولت جدا شدن پوسته از آندوسپرم صورت می¬گیرد که لایه خارجی آن ترد و شکننده است و لایه داخلی محکم و چسبیده به آندوسپرم اما همزمان با این کار،گاهی ویژگیهای پخت محصول هم بهبود می¬یابد عمل مشروط کردن در اصل عبارت است از : ۱٫ تعدیل مقدار رطوبت و پخش یکنواخت آن در تمام دانه¬های محصول ۲٫ درصورت مشروط کردن مطلوب، پوسته گندم سفت، محکم و الاستیک می شود و اتصال آن به آندوسپرم شل می¬شود در نتیجه جدا شدن پوسته از دانه سریع تر و راحت تر انجام می¬گردد.
۱-۴ فرایند آسیاب و الک کردن گندم به طور کلی هدف از آسیاب کردن عبارت است از جدا کردن آندوسپرم از پوسته و جوانه و نرم کردن و کوچک کردن اندازه ذرات آندوسپرم برای تولید آرد. این عمل اگر به خوبی انجام گردد بازدهی تولید آرد بالا می¬رود و ذرات پوسته و جوانه در آرد باقی نمی¬ماند، در نتیجه قابلیت نگهداری آرد طولانی¬تر می شود. در عمل اندازه آرد باید ۱۴۰ میکرون باشد البته هرگز تحت هیچ شرایطی تمام گندم تبدیل به ذراتی به این اندازه نخواهد شد. برخی درشت¬تر و برخی ریز¬تر می¬باشند. در نتیجه از آسیاب کردن گندم۲ محصول به وجود می¬آید یکی که همان آندوسپرم است و دیگری جوانه و پوسته و سایر موادی که به آندوسپرم چسبیده است و در طی آسیابانی از آن جدا شده¬اند. این مواد در انگلستان Wheat feed و در آمریکا Mill feed گفته می¬شود. که در تغذیه حیوانات از آن استفاده می¬شود. پیش از آسیاب کردن گندم عملیات مشروط کردن انجام می¬شود. این عملیات در درجه اول برای بهبود ویژگیهای فیزیکی دانه هنگام آسیاب کردن و سهولت جدا شدن پوسته از آندوسپرم صورت می¬گیرد که لایه خارجی آن ترد و شکننده است و لایه داخلی محکم و چسبیده به آندوسپرم اما همزمان با این کار اغلب ویژگیهای پخت محصول هم بهبود می¬یابد.
مراحل مختلف فر آیند آسیاب کردن عبارتند از: ۱- خرد کردن دانه ۲- الک کردن پس از مشروط کردن گندم، برای تولید آرد مراحل بعدی عبارت است از عبور دادن دانه¬ها از یک سری غلطک به اندازه¬ها و حالات مختلف که درآنها دانه کامل به ذرات کوچکتری تقسیم می¬شوند. در هر مرحله خرد کردن، مقداری از موادی که Grind گفته می¬شود و شامل ذرات درشت، زبر، نرم و ریز به دست می¬آید که باید قبل از رفتن به مرحله بعدی از همدیگر جدا شوند. بنابراین پس از هر مرحله خردکردن توسط غلطک¬ها یک مرحله الک کردن وجود دارد، ذرات درشت باقی مانده از روی¬ هر الک ممکن است هنوز دارای مقداری از آندوسپرم باشند بنابراین به بخش بعدی مخصوص خرد کردن می¬روند و آنهایی هم که آندوسپرم ندارند حذف می¬گردند. بعد از هر جفت غلطک یک دستگاه الک برای جداکردن آندوسپرم، جوانه و پوسته از یکدیگر قراردارد، قطر سوراخ¬ها برای تولید آرد¬های مختلف و جدا کردن مواد مختلف استاندارد شده است و جنس الک¬ها بیشتر از تور¬های سیمی مخصوص است اما از نخ ابریشم و نایلون هم برای بافتن تورها استفاده می¬شود.
۱ -۵ فرایند بسته بندی و انتقال کندم آخرین مرحله پس از تولید آرد فرایند بسته بندی و بارگیری گندم می باشد .

تاریخچه نان و انواع نان

نان چیست؟ و تاریخچه نان

تاریخچه نان
نان یکی از قدیمی ترین غذاهایی است که بشر آنرا تهیه نموده است و تاریخچه آن به اواخر عصر حجر بر می گردد. آن زمان بود که برای اولین بار، دانه غلات را با آب مخلوط کرده و سپس خمیر به دست آمده را می پختند . در دوران یونان باستان، تهیه نان یکی از مهمترین قسمت های آشپزی محسوب می شد که البته چون در مراسم مذهبی استفاده می گردید، از اهمیت مذهبی هم برخوردار بود. اولین کوره بسته برای پخت غذاها از جمله نان را هم به احتمال زیاد یونانی ها ساختند. نان به عنوان یک کالای ضروری و قوت روزانه مصرفی مردم مورد توجه بسیار زیادی است که از این رو بحث تولید و توزیع آن هم از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. در تاریخ اروپا، حداقل از قرن ۱۰۰۰ قبل میلاد مسیح، نان به عنوان غذای اصلی به چشم می خورد. از سال ۱۹۱۲بود که نان های ورقه شده تهیه شد. ابتدا هیچ کس از این دسته نان ها استقبال نمی کرد چون تصور افراد این بود که نان ورقه شده، زود بیات می شود. اما از سال ۱۹۲۸ میلادی، نان ها را برش زده و سپس بسته بندی می نمودند. از آن زمان، این ابتکار مورد استقبال مردم قرار گرفت. نان‌های مسطح، فوق‌العاده ابتدایی هستند. بشر وقتی خواست نان تهیه کند به روش مسطح آن را تولید کرد.
نان چیست؟
سالیان سال، مردم ثروتمند از نان های سفید و مردم فقیر از نان های تیره استفاده می کردند. در قدیم نان سفید، نانی مرغوب محسوب می شد و چون گران تر بود، تنها ثروتمندان قادر به خرید آن بودند. اما از قرن بیستم، این تصور عوض شد. چون از نظر علمی مشخص گردید که نان های تیره حاوی مواد مغذی هستند و ارزش غذایی بیشتری دارند اما در عین حال، نان های سفید هنوز بیشتر مورد استفاده قرار می گیرند. ارزش غذایی نانی که در قدیم در ایران پخت می‌شد با بهترین نان‌های کنونی اروپایی برابری می‌کند چون آن زمان از آرد سبوس دار و ترش برای تهیه خمیر استفاده می‌شود ولی مایه خمیر که امروزه از آن استفاده می‌شود از نظر بهداشتی بسیار مشکل‌ساز است.
– تعریف نان نان در سراسر دنیا، یک غذای اصلی محسوب می شود و طبق تعریف نان به آن دسته از غذاها اطلاق می شود که از خمیر نمودن ماده اصلی آرد و مایه خمیر و ترکیب آنها با آب یا سرخ کردن خمیری که متشکل از آرد و آب است، تهیه می شود. در بیشتر خمیرها نمک هم لازم است و معمولاً از یک ماده برای ور آمدن خمیر نان استفاده می کنند. تولید گندم که اخیرا در کشور ما به خودکفایی رسیده است ، حمل آن و تبدیل آن به آرد، توزیع آرد و مواد اولیه دیگر و پخت نان، مختصری از مراحلی است که برای رسیدن نان به مردم انجام می‌پذیرد. در تهیه نان به غیر از نمک، مخمر، روغن، آب، برخی ادویه جات و گاهی از انواع غلات استفاده می کنند و انواع بسیار متفاوتی نان را عرضه می نمایند. معمولاً از آرد گندم خمیری تهیه می کنند که به کمک خمیر مایه، ور می آید و حجمش زیاد می شود و در نهایت درون تنور یا فر آن را می پزند. میزان گلوتن آرد گندم بسیار زیاد است که سبب حالت اسفنجی و تردی نان می شود. اما گاهی آرد گندم سیاه، جو، ذرت و جو دوسر هم یا به تنهایی یا مخلوط با آرد گندم در تهیه نان به کار می روند.
– انواع نان
نانها انواع مختلفی دارند که بر اساس آداب اقوام و ملل مختلف متفاوتند و هریک به تناسب و فراخور اقلیم مردم منطقه طبخ می‌شوند. به عنوان نمونه در مناطق سردسیر در ترکیب خمیر نان از چاشنی‌های گرم نظیر زنجبیل و یا حتی فلفل استفاده می‌شود. همچنین در مناطق استوایی در ترکیب آرد و یا خمیر نان از خرما استفاده می‌گردد. به طور کلی پنج نوع نان در کشور ما تولید می‌شود؛ نان‌های حجیم که تولیدشان بسیار محدود است، بربری که نیمه‌حجیم است . لواش، تافتون و سنگک که در دسته نان‌های مسطح جای می‌گیرند. تفاوت های چشمگیری در طرز تهیه نان در نقاط مختلف دنیا وجود دارد. در ایران، جدا از تهیه نان های فانتزی که طرز تهیه آنها از خارج آمده، انواع سنتی نان از جمله نان لواش، سنگک، بربری، تافتون پخت می شود که هر کدام طرز تهیه ویژه خود را دارند. در کشورهای خارجی معمولاً از نان هایی که بافت صافی داشته و به صورت برش های نازک بسته بندی شده اند استفاده می کنند. این نان ها به نان تست «toast» معروفند.
در تهیه انواع ساندویچ معمولاً از گروه دیگری از نان ها تحت نام باگت«baguette» استفاده می شود. این نان ها ضخیم هستند و داخل شان فضای آزادی وجود دارد که مواد داخل ساندویچ را در این قسمت جا می دهند. نانواها بعضا از کنجد، هم برای تزئین و هم برای طعم دادن به انواع نان استفاده می کنند.
۱) نان سفید: نانی است که از آرد سفید تهیه شده؛ یعنی آردی که در تهیه آن فقط دانه غلات استفاده می شود.
۲) نان قهوه ای: نانی است که در تهیه آرد آن، دانه و ۱۰ درصد پوسته دانه (سبوس) به کار رفته است.
۳) نان کامل: نانی است که در تهیه آرد آن، دانه کامل گندم (دانه به همراه سبوس) به کار رفته است.
۴) نان جوانه گندم: نانی است که به آرد آن، پودر جوانه گندم اضافه نموده اند.
۵) نان غلات: نانی قهوه ای است که به آن، دیگر انواع غلات را به صورت دانه کامل (پوسته به همراه دانه) اضافه نموده اند.
۶) نان تابون: نانی است مانند نان ساج که آن را نیز چادرنشینان می‌پزند ولی در تنورهای زیرزمینی.
۷) نان لواش: نان نازک تردی است به قطر سه میلیمتر که از خمیر فطیر یا خمیر «کم در آمده» پخته می‌شود. این نان را نان تنوری یا نان تافتون هم می‌گویند. نانی که از همان خمیر ساخته شده ولی بسیار نازک باشد، نان خانگی می‌نامند که پس از پخت بسیار نازک است.
۸) نان سنگک: نانی است نرم تر از لواش با کلفتی ۹ میلیمتر، که در شهرهای بزرگ متداول است و خمیر آن ورآمده است. نان سنگک را نان خمیری نیز می‌نامند.
۹) نان بربری: نانی است قدری سفت تر با ضخامت ۸/۱ سانتیمتر که مانند نان سنگگ خمیر آن ورآمده‌است. این نان در واقع به نام عشایر بربر است که یکی از شاهان قاجار در سده گذشته در جنوب تهران اسکان داد.
۱۰) نان روغنی: یا نان خشک (خشکه) از خمیر فطیر درست شده ولی روغن گوسفند هم به آن اضافه کرده‌اند. پس از پخت، خشک و ترد و مثل بیسکویت می‌شود. نان روغنی یا معمولی است که اغلب به آن کنجد می‌زنند، و یا شیرین است که در خمیر آن شیره انگور یا شکر می افزایند.
۱۱) نان شیرمال (نان دشتری): نانی است ظریف و زیبا مانند کیک که در روزهای عید می خورند.
۱۲) نان گُلاج (غلاج): که مانند نان بربری است ولی کلفتی آن در حدود ۴ سانتیمتر است و در مازندران و گرگان متداول است.
– نان از دیدگاه شرعی و مذهبی:
در روایات دینی موارد زیادی مبنی بر احترام و حرمت نان مشاهده می گردد از جمله پیامبرگرامی اسلام (ص) فرموده اند : نان را گرامی دارید زیرا خداوند آن را از برکات آسمانی فرو فرستاده و از برکات زمین بیرون آورده است . در روایت دیگری گفته شده شی ء یا چیزی را روی نان قرار ندهید به این مفهوم که ما حق نداریم سر سفره مثلا بشقاب یا لیوانی را روی نان قرار دهیم زیرا این عمل نوعی بی احترامی به نان است . البته دستورات فوق از قدیم الایام د رجامعه ما معمول و مرسوم بوده به طوری که موارد زیادی رامشاهده می کنیم که پیرمردان و پیرزنان مسلمان د رصورتی که تکه نانی درمعبر عمومی افتاده باشد بر می دارند و در محل مناسبی جای می دهند ، یا اینکه از ریختن ضایعات نان در سطل زباله خودداری می کنند .
مسلما چنانچه به جایگاه شرعی و مذهبی نان در جامعه بی توجهی و بی احترامی شود کفران این نعمت الهی که قوت و رزق عمومی محسوب می شود خشم و غضب خداوند متعال را دنبال خواهد داشت .
– نان از دیدگاه اجتماعی و اقتصاد از بین رفتن انگیزه برای انتخاب و یا حفظ شغل نانوایی ، موجب خالی شدن این حرفه از ذوق و سلیقه گردیده است. لذا مشاهده می کنیم که کارگر نانوا مثل شاطرهای قدیم حال و حوصله و انگیزه لازم را ندارد که ساعت دو یا سه صبح خواب شیرین خود را ترک کند و در کارگاه نانوایی خمیر تهیه کند . از این جهت حدود نیم ساعت قبل از بازکردن کارگاه و بعضا بعد از تشکیل صف مشتری آرد و آب را وارد دستگاه خمیرگیر می کند و به جای عمل آوردن خمیر که یک اقدام کاملا ضروری است، به جوش شیرین پناه می برد و نان غیربهداشتی وباکیفیت پایین تحویل مشتری می دهد. در جامعه کنونی ما گرچه روش تولید نان تغییر پیدا کرده و با تولید انبوه نان صفهای طویل مشتریان کمتر شده ولی متاسفانه این تغییر فن آوری یک تغییر منفی هم همراه داشته که همان افت شدید کیفیت نان است . خلاصه مطلب اینکه فن آوری جدید تهیه نان ، تنور گلی قدیمی را به ماشینهای مدرن نانوایی و هیزم و نفت سیاه را به استفاده از گاز و نیروی برق و قدحهای سفالی قدیمی را به ماشینهای خمیرگیرتبدیل کرده است . ولی این فن آوری جدید با مزایای فوق الذکر موجب گردیده همه ساله طبق آمار و ارقام موجود چند میلیارد دلار بودجه ارزی کشوراسلامی ما به ضایعات نان تبدیل و دور ریخته شود . این در شرایطی است که مردم کشور ما نزدیک به ۷۰%کالری مورد نیاز و قسمتی از پروتئین روزانه خود را ازنان و سایر مواد غذایی که از گندم و آرد تهیه می شود تامین می نمایند و مصرف سرانه نان حدود ۱۶۰ کیلوگرم محاسبه شده است . متاسفانه تعلل یا بی توجهی مسئولان به موضوع تامین کیفیت بهداشتی و مناسب نان موجب گردیده به دلایل مختلف حدود ۳/۱ نان تولیدی کشور به صورت ضایعات درآید به طوری که در حال حاضر ضایعات نان به صورت یکی ازمصادیق بزرگ و برجسته کفران نعمت و اسراف و تبذیر در آمده مضافا اینکه از جنبه خسارتهای اقتصادی باید گفت هزینه ۳/۱ نان تولیدی که به صورت ضایعات در می آید معادل میزان ارزی است که دولت همه ساله برای واردات گندم می پردازد . میزان ضایعات نان به دلیل کیفیت نامناسب در کل کشور سالیانه دو میلیون تن است . به هر حال طبق آمار و ارقام موجود ضایعات نان در کشور ما رقمی بسیار بالا را به خود اختصاص داده است و نمایانگراز بین رفتن منابع عظیم آب وخاک و نیروی انسانی و گندم و بودجه ارزی مملکت است.
– نان از دیدگاه بهداشتی :
باید گفت زمانی می توانیم مدعی تامین بهداشت کارگاههای نانوایی باشیم که علاوه بر اقداماتی مثل بهسازی کف و بدنه و تامین آب و فاضلاب بهداشتی این کارگاهها، از کارگران نانوا مراقبتهای بهداشتی فردی را رعایت کنیم و علاوه بر آن کیفیت نان تولیدی ، این رزق الهی و عمومی و ماده غذایی حیاتبخش و پرمصرف بیشتر مردم ، بویژه قشر کم درآمد را از شرایط بهداشتی مطلوب یا نسبتا مطلوبی برخوردار نماییم . گرچه فن آوری جدید تهیه نان موجب افت شدید کیفیت نان گردیده است ولی از نظرضوابط بهداشت جرفه ای این تحول مثبت را هم به وجود آورده که با انجام دادن عملیات خمیرگیری در دستگاه خمیرگیر از اتلاف بیهوده انرژی کارگر د رعملیات خمیر گیری با دست جلوگیری نموده است . مضافا اینکه تغییر روش تولید نان در کارگاههای نانوایی موجود که با تنور و فر دوار کار می کنند به دلیل اینکه گرما از طریق هدایت و تشعشع به خمیر منتقل می شود شعله را محصور می نماید و چشم کارگر نانوا(شاطر)ازشعله مادون قرمز تنور محفوظ می ماند . نهایتا موجب پیشگیری از بروز بیماری شغلی آب مروارید می گردد. ضمنا گرمای بیش از حد مجاز محیط کار و تعرق زیاد به ویژه کارگر شاطر در فصل تابستان و ایستادن ممتد کارگران نانوا موجب بروز بیماریهای شغلی واریس پا و یا ناراحتی ستون مهره ای می گردد . گرچه اگر مساحت مناسب و بهسازی کف و بدنه و سقف و داشتن کمد لباس مناسب و امکانات شستشوی دستها و نظافت فردی و عمومی کارگاه نانوایی و معاینات کوتاه مدت وسالم بودن کارگران نانوا ازنظر بیماری واگیر و انبار نگهداری آرد و غیره از ضوابط بهداشتی یک کارگاه نانوایی را مورد بررسی قرار دهیم ، به این موضوع اذعان خواهیم کرد که اصلاح کیفیت نان از طریق توجه به مراحل چهار گانه تهیه نان از قبیل تهیه خمیر ، تخمیر، تقسیم خمیر، و فرم دهی و پخت مناسب د ر مقایسه با رعایت بعضی از ضوابط بهداشت محیط کار مثل کاشیکاری نانوایی تا زیر سقف از اولویت و اهمیت بیشتری برخوردار است . به طور کلی برای تهیه نان مرغوب و بهداشتی باید در مرحله اول گندم مرغوب و ترکیب کامل آرد مورد توجه قرار گیرد زیرا دانه گندم از سه قسمت لایه خارجی ( سبوس) جوانه(دارای ذرات چربی) و بخش مرکزی(حاوی نشاسته و پروتئین ) تشکیل شده است و نوع آرد تحویلی به نانوایی ها به نوع گندم بستگی دارد. اصولا آرد قوی آردی است که گندم آن از نوع سخت باشد، یعنی نسبت پروتئین به نشاسته در آرد آن بیشتر از آرد گندم نرم است و آرد ضعیف آردی است که گندم آن از نوع نرم تهیه شده باشد؛ یعنی نسبت پروتئین به نشاسته در آردکمتر از آرد گندم سخت است و معمولا از این نوع آرد برای تهیه کیک و شیرینی استفاده می شود . برای تهیه نان مرغوب و بهداشتی باید حتی المقدور از آرد کامل یعنی آردی که سبوس و جوانه آن جدا نشده استفاده کرد؛ زیرا با جدا کردن سوبس و جوانه ارزش غذایی آرد و در نتیجه ارزش غذایی نان تولیدی به شدت کاهش می یابد . البته رنگ آرد کامل کمی تیره تر از آرد ناقص است ولی د رعوض پروتئین و نمکهای کلسیم و آهن و الیاف خود را حفظ می کند به طوری که پروتئین نان(گلوتن) موجب ایجاد چسبندگی در نان می گردد. لازم به توضیح است آردهای ضعیف به دلیل کمی پروتئین و نداشتن چسبندگی لازم قوام شکننده داشته لذا کارگر نانوا برای جبران این ضعف نمک بیشتری به خمیر اضافه می نماید که موجب شوری نان می شود، فشار خود را بالا می برد و مشکلات زیادی برای مصرف کنندگان مبتلا به بیماریهای قلبی و عروقی ایجاد می کند .
– گندم
پایین بودن کیفیت گندم و آرد مصرفی و عدم رعایت شرایط صحیح پخت در تهیه نان مهم‌ترین عوامل به‌وجود آورنده ضایعات نان است. در کشور ما سه منطقه گرمسیر، سردسیر و معتدل حاشیه دریای خزر وجود دارد که گندم درو شده از هر منطقه‌ای کیفیت خاص خودش را دارد. بهترین گندم از نظر کیفیت در منطقه معتدل حاشیه دریای خزر تهیه می‌شود و بقیه مناطق دارای گندم ضعیف تا متوسط هستند. اگر گندم ضعیف تا متوسط را در تهیه نان به کار ببریم مسلما آرد ضعیف و درنهایت نان بی‌کیفیت با ضایعات بالا را خواهیم داشت که متاسفانه در بیشتر مناطق کشور از همین گندم ضعیف نان تهیه می‌شود. می‌بایست گندم غنی و خوب حاشیه دریای خزر با سایر گندم‌های مناطق مختلف با هم مخلوط شوند تا کیفیت گندم به عنوان ماده اولیه در تهیه نان بالا رود. نکته دیگری که حائز اهمیت است این است که گندم تازه‌برداشت شده، مناسب تبدیل شدن به آرد نیست، گلوتن که پروتئین گندم است هنگامی که آرد با آب مخلوط شود و تشکیل خمیر می‌دهد، حالت الاستیسیته به آن می‌دهد و درصورتی که گندم بلافاصله بعد از برداشت تبدیل به آرد شود چون فعل و انفعالات مربوط در آن رخ نداده است مقدار مناسب گلوتن در آن آرد وجود نخواهد داشت و نانی که از این خمیر تهیه می‌شود خاصیت الاستیسیته کمتری دارد و بی‌کیفیت است. در بررسی‌های به عمل آمده تعداد ۲۵۴ نمونه از ارقام مختلف گندم تولیدی در ۵۱ مرکز تحقیقاتی و ۱۵۶ نمونه گندم از مناطق گرم، سرد و معتدل حاشیه دریای خزر از نظر خواص کیفی و ارزش نانوایی مانند وزن هزار دانه، درصد رطوبت، سختی دارند، درصد پروتئین و درصد گلوتن مورد ارزیابی قرار گرفت. طبق تحقیقات بعمل آمده در محل تولید، تحویل سیلوها، مراکز خرید و آزمایشگاه‌ها به وسیله دستگاه پرتابل zelter zx – ۵۰ با پرتو دهی اشعه ایکس به گندم‌ها طبق روش‌های استاندارد بین‌المللی (I.C.C) کیفیت انواع گندم‌ها در ایران تعیین شد و مشخص گردید که تقریبا ۴۰ درصد گندم‌های ایران از لحاظ کیفی متوسط و ۳۰ درصد ضعیف و ۳۰ درصد قوی هستند. هم‌چنین مشخص شد معدل درصد پروتئین در کل ایران ۸/۱۰ درصد و درصد گلوتن ۲۸ % است. برخی صفات کیفی گندم نان را با استفاده از روش‌های استاندارد بین‌المللی تعیین کرده‌اند، به عنوان مثال وزن ندارد لذا وزن هزاردانه می‌بایستی از این مقدار بیشتر باشد تا آرد خوبی داشته باشیم. مورد دیگر وزن هکتولیتر است که حداقل ۷۶ کیلوگرم باید باشد چون اگر کمتر از این مقدار باشد گندم‌ها لاغر و چروکیده هستند. هم‌چنین گندم نباید آفت‌زده باشد، آفتی وجود دارد به نام سن که وقتی نیش می‌زند گلوتن گندم که حالت الاستیسیته را موجب می‌شود، به حالت آبکی و مایع تبدیل می‌شود که سبب ریختن و ضایع شدن خمیر هنگام پخت می‌شود. در همین هنگام است که نانوا به خاطر اینکه گلوتن حالت خود را حفظ کند به آن نمک می‌زند و موجب شوری و بی‌کیفیتی نان می‌شود. به طور کلی درصد سن‌زدگی گندم نباید از دو درصد تجاوز کند. از لحاظ پروتئین، برای نان‌های مختلف درصد پروتئین فرق می‌کند ولی عموما نباید از۱۱ درصد کمتر باشد. گلوتن مرطوب که حالت الاستیسیته دارد نباید از ۲۷ درصد کمتر باشد. عدد زلنی نیز ( رسوب یا کیفیت پروتئین) از ۳۰ درصد کمتر نباشد. فعالیت‌های ـ آمیلاز باید در حد مطلوب بوده و اگر این فعالیت کم باشد نشاسته تجزیه نمی‌شود و نان حالت استخوان پیدا می‌کند مثل اتفاقی که بعد از سرد شدن نان بربری رخ می‌دهد و سخت می‌شود. ما باید فاکتور ـ آمیلاز را به‌خصوص در نان‌های حجیم و نان بربری که نانی نیمه‌حجیم است، رعایت کنیم تا نان آن حالت‌ نرمی و حجیم را از دست ندهد. خصوصیات رئولوژیکی هم وجود دارد که با « فارینوگراف» اندازه‌گیری می‌شود و منحنی مربوط باید خصوصیات استاندارد را داشته باشد. مثلا عدد والوریمتری آن نباید از ۴۹ کمتر باشد. مراعات این موارد است که ما می‌گوییم باید صورت بگیرد تا گندم ما و آرد ما و درنهایت نان ما باکیفیت شود و ضایعات کاهش یابد. این موارد تخصصی هستند و انتظار نیست که هرکارگاه نانوایی یک فارینوگراف داشته باشد، آرد باید توسط کارخانه‌های آردسازی «ساخته و کنترل» شود. این کارخانجات موظف هستند که این دستگاه‌ها را داشته باشند و کیفیت گندم و آرد را بررسی کنند و آرد ساخته شده را با استاندارد معین برای نان‌های مشخص برای استفاده از کارگاه‌های نانوایی ارسال کنند.
– آرد نانوایی
به منظور تولید آرد استاندارد و با کیفیت ثابت در تمام ایام سال برای تهیه نان‌های مختلف در کشور باید وضعیت خواص کیفی و ارزش نانوایی گندم‌های تولیدی قبل از ذخیره‌سازی بررسی و سپس براساس میزان کیفیت طبقه‌بندی و نگهداری و با توجه به نوع نان، گندم‌های مختلف از نظر کیفیت به نسبت‌های مشخص مخلوط و آرد استاندارد با کیفیت و فرمول ثابت تولید شود. با توجه به اینکه کیفیت و کمیت آرد گندمهای وارداتی و گندمهای داخلی با یکدیگر متفاوت است باید با مخلوط کردن مناسب آرد گندم خارجی و داخلی به گونه ای آرد را به دست نانوا رساندکه از نظرخصوصیات پخت یکدیگر راتقویت و خواص گلوتن ضعیف را با آردی که گلوتن قوی دارد مخلوط کنیم بدیهی است مشکل ضعیف بودن آرد و استفاده از نمک اضافی و عدم تخمیر تا حدود زیادی حل خواهد شد . لازم به توضیح است اغلب نانوایان موضوع ضعیف بودن آرد تحویلی را در تمام فصول سال مطرح مینمایند در صورتی که این مشکل در چند ماه از سال به دلیل تحویل ندادن گندم به سیلو و مخلوط نکردن گندم خارجی و داخلی به وجود می آید. تشکیل کلاسهای آموزشی کاربردی برای کارگران و دست اندرکاران کارگاههای نانوایی که در تهیه خمیر و پخت نان دخالت دارند و ایجاد مهارت تهیه نان مرغوب و بهداشتی در آنها ضروری بنظر می رسد. اگر چه پژوهشکده غله ونان سازمان غله کشور آزمایشهای معینی بر روی گندم و آرد انجام می دهد ولی دقت و بررسی بیشتر روی گندمهای وارداتی قبل از خرید واجرای کامل استانداردهای مربوطه و نیز رعایت دقیق موازین بهداشتی د رنگهداری گندم در کشتی و سیلوهای نگهداری آرد و گندم از جمله جلوگیری از رشد میکروارگانیسمها مثل قارچهای کپکی الزامی است .
– خمیر نان
خمیر به کلیه ی موادی گفته می شود که از مخلوط نمودن آرد تهیه شده از انواع غلات با آب، کره، شیر و تخم مرغ تهیه می شوند. معمولاً این مواد را خوب ورز می دهند و سپس در تهیه ی انواع نان، کیک، کلوچه، تارت، پای و… از آن استفاده می کنند. یک خمیر خوب باید سبک و پوک بوده و در عین حال، بتواند وزن مواد احتمالی که قرار است داخلش قرار گیرند را تحمل کند. اضافه نمودن ماده ای جهت عمل آوردن خمیر، باعث تردی و پوکی محصول نهایی می شود. البته در برخی کشورها مثل هند، برای تهیه ی نان بسیار سریع عمل می کنند. آنها برای درست کردن نان های تخت، از جمله نان روتی، نان لواش و نان تورتیلا، خمیر را به سرعت تهیه می کنند و بدون این که مهلت دهند تا خمیر ور بیاید، آن را می پزند. نان های نام برده شده امروزه در بسیاری از نقاط دنیا تهیه می شوند. از خمیرهای ور آمده هم در سراسر دنیا برای تهیه ی انواع نان و شیرینی استفاده می شود. از انواع آرد مثل آرد گندم، آرد ذرت و آرد برنج برای تهیه ی این خمیرها استفاده می کنند.
در نان‌های اولیه تخمیری صورت نمی‌گرفت، انسان بعدا متوجه شد که اگر خمیرمایه یا خمیر ترش به نان اضافه شود کیفیت و طعم نان بهتر می‌شود، این مهم در زمان مصر قدیم اتفاق افتاد که آشپز فرعون که نان را فتیر درست می‌کرد، یک روز فراموش کرد آن‌را به موقع پخت کند، خمیر همانطور مانده بود و پس از مدتی ترشید و آنگاه که او از آن خمیر ترشیده نان تهیه کرد و با ترس و لرز از عقوبت فرعون به خاطر تهیه نان ترشیده نان را به پیشگاه او برد، فرعون و مهمانانش از طعم و مزه این نان خوششان آمد و از آن موقع بود که متوجه شدند اگر به نان، خمیر مایه یا خمیر ترش اضافه شود طعم و مزه آن اصلاح می‌شود.خمیر خوب باید صاف و یک دست بوده و حباب های بزرگ آزمایش‌های مربوط به هوا داخل آن وجود نداشته باشد. چون وجود حباب های بزرگ موقع پخت خمیر، بافت محصول نهایی را خراب می کنند. به خاطر داشته باشید که پخت خمیر برای مدت طولانی، سبب تشکیل زنجیره های گلوتن شده و محصول نهایی را سفت می کند. بنابراین تهیه ی خمیر و پخت آن، خود هنری است که به آسانی به دست نمی آید. معمولاً خمیر را باید تا حدی پخت که محصول به دست آمده به راحتی قابل خوردن باشد.
– ضایعات نان
برای کاستن از ضایعات نان، کنار گذاشتن تدریجی نان‌های سنتی و مسطح و آوردن نان‌های حجیم به سفره های مردم امری ضروری به نظر می رسد. افت وزنی نان‌های مسطح در هنگام پخت زیاد است، همین‌طور نان‌های مسطح با فن‌آوری پیشرفته سازگاری ندارند و به علت اینکه خمیرشان کم‌رطوبت است و بیش از حد آب از دست می‌دهد و در هنگام وارد شدن به تنور نیز میزان رطوبت به حداکثر خود می‌رسد، سریع‌تر بیات می‌شوند و درصد ضایعات بالا می‌رود اما نان‌های حجیم (اروپایی) دارای فرمی هستند که رطوبت نان حفظ می‌شود لذا بیاتی به تاخیر می‌افتد و ضایعات کاهش می‌یابد. طبق تحقیقاتی انجام شده در نان لواش بعد از اینکه پخت صورت می‌گیرد ۳۲ درصد از وزن اولیه کاهش می‌یابد اما در نان حجیم این میزان تنها ۱۶ درصد است و این برتری نان حجیم را نسبت به نان مسطح نشان می‌دهد. امروزه در کشورهای پیشرفته با به‌کارگیری ماشین‌آلات مجهز، مواد اولیه استاندارد در شرایط کاملا بهداشتی و با استفاده از فناوری و دانش فنی پیشرفته مبتنی بر نتایج تحقیقات علمی، انواع نان موردنیاز جامعه، با کیفیت بسیار بالا، ارزش غذایی مطلوب و موردپسند مردم تولید می‌شود و از طریق شبکه‌های توزیع و مجهز در فاصله زمانی کوتاه و به موقع به دست مصرف‌کننده می‌رسد. در این کشورها صنعت تولید نان یکی از بزرگ‌ترین شبکه‌های صنعتی به شمار رفته و با توجه به سودآوری و اقتصادی بودن آن، انگیزه برای سرمایه‌گذاری و رقابت در جهت ارتقای کیفیت و ثابت نگهداشتن قیمت نان وجود دارد. با وجود اینکه در این کشورها مشکلی به نام مشکل نان وجود ندارد از تحقیقات بر این صنعت غافل نبوده و مراکز تحقیقاتی بزرگ و متعدد در زمینه‌های مختلف اعم از مواد اولیه، فرآیند تولید، ماشین‌آلات، تنوع، کیفیت و نحوه توزیع به‌طور مستمر فعالیت می‌کنند و برای بالا بردن کیفیت نان، بهره‌وری بیشتر از مواد اولیه، ماشین‌آلات و نیروی انسانی تلاش بی‌وقفه‌ای را به عمل می‌آورند. با توجه به اینکه ایران از لحاظ مصرف سرانه نان یکی از پرمصرف‌ترین کشورهاست متاسفانه به علل گوناگونی برای تولید این کالای اساسی به طور صحیح چاره اندیشی نشده است. پایین بودن کیفیت ماده اولیه (گندم و آرد)، عدم دقت در فرمولاسیون آرد و خمیرترش، استفاده از جوش‌شیرین، کم‌تجربه بودن پرسنل تهیه‌کننده نان، عدم رعایت شرایط صحیح پخت، رعایت نکردن زمان لازم جهت درآمدن خمیر، رعایت نکردن حرارت مطلوب، رعایت نکردن یکنواختی خمیر در مورد نان‌های مسطح که معمولا وسط آن می‌سوزد و گوشه‌های آن خمیر باقی می‌ماند و نازک بودن و مسطح بودن نان‌های سنتی ایران بخشی از عوامل بی‌کیفیت بودن نان و ضایعات بالای این محصول است. به نظر می رسد علت اصلی این مسائل، نداشتن متولی مشخص، متخصص، آگاه، دلسوز و با تجربه است که بتواند با احساس مسئولیت و با اشراف کامل به کلیه جوانب در زمینه‌های مختلف برای رفع مشکلات اقدام نماید، می‌باشد. مسئولان و دست‌اندرکاران ما می‌بایست تولید و عرضه نان در کشور به شیوه فعلی را که بسیار ابتدایی، غیراصولی، غیراقتصادی و غیرعلمی و فنی است، به تدریج متوقف کرده و با مطالعات و بررسی‌های لازم و با تغییر الگوی تولید و مصرف، نان را به صورت حجیم، صنعتی، بهداشتی و مرغوب در سطح انبوه با طراحی شبکه‌های توزیع سریع و بدون ضایعات تولید کنند.
– نگهداری نان
۱- چیدن نان های داغ بر روی هم، کپک زدگی را تسریع، فساد زدگی را تسهیل و ضایعات نان را تشدید می کند.
۲- قبل از سرد شدن کامل نان ها، آنها را نباید دسته کرد. نان سرد شده را نیز بایستی در پلاستیک در بسته گذاشت.
۳- حرارت نان باعث کپک زدگی زودرس آن می گردد. از دسته کردن نان داغ می باید جداً پرهیزنمود.
۴- نان خوب مستلزم داشتن آرد با کیفیت، نانوای خوب و نگهداری صحیح است.
۵- همان گونه که بعضی از برنج ها پخت خوبی ندارند، آرد نامرغوب نیز پخت خوبی نخواهد داشت.
۶- دادن نان کپک زده به گاوها مضر و سرطان زا است. در ضمن موجب آلوده شدن شیر آنها می شود.
۷- در ایجاد ضایعات نان، مردم ۲۰ درصد، نانوایان ۳۰ درصد و آرد مصرفی ۵۰ درصد تاثیر گذارند.
۸- خرید نان مازاد بر نیاز روزانه، یکی از علل افزایش ضایعات نان است. بایستی از خرید نان اضافی خودداری نمود.
۹- از خوردن نان سبوس دار در وعده های غذای خود غافل نشوید؛ مصرف نان سبوس دار در هر وعده ی غذایی ۳۰ تا ۴۰ درصد خطر ابتلا به بیماری های قلبی و گوارشی را کاهش می دهد.
۱۰- خوردن نان سبوس دار مانع از جذب سریع قند و چربی در خون می گردد.
۱۱- نان های تیره (حاوی سبوس بیشتر) ارزش غذایی بالاتری نسبت به نان های سفید و روشن دارند.
۱۲- قرار دادن نان در یخچال، بیات شدن نان را تسریع می نماید.
۱۳- انباشته شدن نان داغ قبل از سرد شدن، باعث تغییر حالت ظاهری، بیات شدگی زودرس، تسریع در کپک زدگی، تشدید ضایعات و ایجاد بیماری گوارشی می گردد.
۱۴- قبل از سرد شدن کامل، نباید نان را دسته کرد. نان سرد شده را نیز باید در سفره در بسته نگهداری نمود.
۱۵- هنگام خرید نان حتماً یک سفره ی پارچه ای یا پلاستیکی به همراه داشت.
۱۶- نانی که پس از سرد شدن با سفره حمل و نگهداری شود، مطبوع تر و ماندگارتر خواهد بود.
۱۷- هر چه سبوس آرد بیشتر، ارزش غذایی آن نیز افزون تر و هرچه سبوس آرد کمتر، ارزش غذایی آن نیز کمتر و کیفیت نان نیز پایین تر خواهد بود.
۱۸- بین حرارت، رطوبت و کپک زدگی رابطه ی مستقیم وجود دارد؛ در نتیجه نان هایی که به صورت داغ بر روی هم دسته شوند، محیط مناسبی را برای فساد میکروبی و کپک زدگی فراهم می سازد.
۱۹- آرد حاصل از گندم تازه و نارس، باعث تولید نان های سفت و بدهضم خواهد شد.
۲۰- نان خوب نانی است که آرد آن خوب، خمیر آن تخمیر شده، نانوایش ماهر و مصرف کننده ی آن واقف به اصول نگهداری صحیح باشد.

انواع آرد

آرد گندم

نکته۱: دقیقا از آرد گفته شده در دستور موردنظر تان استفاده کرده و آن را با آردهای دیگر جایگزین نکنید.
در ترجمه دستور های نان و شیرینی پزی با انواع متفاوتی از آرد گندم برای پخت مواجه می شویم: انواع آرد گندم از نظر مقدار گلوتن با هم تفاوت دارند. آردی که برای تهیه ی نان از آن استفاده می شود، معمولاً میزان گلوتن بالایی دارد و همین امر باعث می شود که استحکام نان در کنار تردی آن حفظ شود و نان شکل خود را حفظ نموده و خرد نشود. آردهایی که گلوتن موجود در آنها کمتر است نرم تر بوده و محصول آنها هم بسیار ترد و آسیب پذیر می باشد. مثلاً آردهایی که در تهیه ی انواع کیکو شیرینیاز آنها استفاده می شوند کمترین میزان گلوتن را داشته و همین مسئله سبب تردی و شکننده بودن برخی انواع شیرینی می شود. آردهایی که در تهیه ی پاستا از آنها استفاده می شود، معمولاً گلوتن بیشتری نسبت به آردهای کیک پزی دارند. آرد چند منظوره آرد گندمی است که میزان گلوتن آن متوسط می باشد. از این آرد برای تهیه ی انواع نان، کیک یا شیرینی در مصارف خانگی استفاده می شود. طرفداران این آرد بسیار زیادند.
گلوتن چیست(gluten) ؟
اگر خمیر تهیه شده آرد را با آب یا محلول رقیق نمک شستشو نمایید، بعد از شستشوی کامل و خروج آرد، ته ظرف یک ماده چسبناک میبینید که به آن گلوتن میگویند. این ماده همان چیزی است که باعث چسبندگی خمیر و ورز آمدن آن میشود. گندم ها را به دو نوع سخت (Hard Wheat) و نرم (Soft Wheat) تقسیم میکنند. گندم سخت پروتئین بیشتری دارد و همین امر میزان گلوتن آرد حاصل از آنرا نیز افزایش میدهد. گلوتن همان ماده ای از گندم است که سلیاکی ها به آن حساسند.
wheat flour:
یا آرد گندم همان آرد سفید خودمان است آرد نول یا آرد سفید (سه صفر ) قنادی :میزان سبوس گیری از این آرد بسیار زیاد است. ( حداقل ۲۳٪ وبه سفارش بعضي صنف تا ۳۰%) . این آرد برای تهیه انواع محصولات قنادی مناسب است. گاهاً در کشورما از این آرد برای تهیه ماکارونی هم استفاده می شود. آرد نول مورد استفاده در توبید ماکارونی دارای ذرات درشت تر است. آرد نول ، آرد سفید قنادی و آرد سه صفر هرسه معادل هم هستند که سبوس گیری این نوع آرد زیاد است و هم برای شیرینی جات و هم نانها مناسب هستند. اما کارخانجات محدودی نوعی آرد به نام آرد ۴ صفر هم تولید می کنند که آردی بسیار سبک و سفید است و صرفاً برای تهیه کیک و شیرینی و حلوا های سفید کاربرد دارد که نتیجه ای عالی دارند ولی این نوع آرد برای تهیه نان اصلاً مناسب نیست.
:cake flour
یا آرد کیک معمولا همان آرد سفید است.
:Self Raising Flour
معمولا آرد پف کننده یا آردی که خودش ور بیاید ترجمه می شود. این آرد مخصوص کیک است. در صورتی که این آرد را در اختیار ندارید, برای تهیه آن به ازای هر پیمانه آرد ساده، ۲ قاشق چایخوری بکینگ پودر به آرد خود اضافه کنید.
whole wheat flour:
یا آرد گندم کامل همان آرد سبوسدار است. آردهای سنگکی پز های سنتی ازین نوعند. از آرد کامل گندم، مخصوصاً در تهیه ی بیسکوییت های سبوس دار یا دیجستیو که در ایران بهبیسکوییت هایساقه طلایی معروف است استفاده می کنند. در تهیه ی این بیسکوییت ها از دانه و سبوس گندم در کنار هم استفاده می شود و بسیار مغذی می باشند آرد کامل یا آرد سنگک :میزان سبوس گیری آن ۷% تا۱۰% بوده ودر تهیه نان های کامل کاربرد دارد.
آرد ستاره : میزان سبوس گیری این آرد ۱۸٪ است. برای تهیه نان بربری – نان های حجیم ونیمه حجیم استفاده می شود. ولی می توان از این نوع آرد در تهیه برخی محصولات قنادی هم بهره برد.
آرد خبازی یا آرد معمولی یا سبوس گرفته :-برای تهیه انواع نان های سنتی کاربرد دارد . میزان سبوس گیری آن ۱۲٪ تا ۱۵%است. این آرد سبوس گرفته نامیده می شود ولی سفید نیست!
آرد غنی سازی شده: همان آرد معمولی است که با افزودن آهن و اسید فولیک به آن غنی سازی شده است. از آنجا که در کشور ما شیوع کم خونی به ویژه در میان دختران و زنان جوان بالاست این طرح به منظور جلوگیری از کم خونی اجرا شده است و تمام کارخانه های تولید آرد موظف هستند آرد مصرفی نانوایی ها را با مقادیر مشخص اهن غنی سازی کنند. اگر به نانوایی سری بزنید خواهید دید که روی گونی آرد نوشته : آرد غنی سازی شده .
نکته ۲: برای تبدیل آرد سفید به آرد سبوسدار، سبوس گندم را از عطاری ها تهیه کنید و پس از پودر کردن با آرد سفید مخلوط کنید. سبوس گندم را می توانید علاوه بر عطاری ها از نانوایی بربری پز هم تهیه کنید که حالت پودر شده دارد و نیازی به پاک کردن هم ندارد. این نانوایی ها از سبوس گندم برای باز کردن خمیر استفاده می کنند.
bread flour: یا آرد نان که معمولا همان نان گندم کامل(سبوسدار) است. برای انوع نان های باگت، ساندویجی و فانتزی، بهترین گزینه هست و در ایران احتمالا میتونید از مغازه های نان فانتزی اون رو تهیه کنید… آرد نان دارای بیشترین میزان گلوتن در بین همه انواع آرد است.
آرد های قوی: قوی بودن یکی از ویژگی های آرد است که به نوع گندم مورد استفاده در تهیه آرد بستگی دارد. هرقدر نسبت پروتئین به کربوهیدرات در آردی بالاتر باشد آن آرد قویتر خواهد بود . گاهاً در صنعت برای قویتر کردن آرد به آنها گلوتن اضافه می شود . اما در سطح خانگی این امر ممکن نیست . آردهای قوی برای تهیه نانها ، خمیرهای نازک مثل فیلو و … مناسب است چون خمیر کشدارتر بوده و در برابر فشار وردنه و … مقاومت می کند . برعکس آردهای ضعیفتر برای تهیه کیک و شیرینی مناسب هستند. آرد جوانه گندم: گندم که کامل جوانه زد در آفتاب خشکش کنید و اسیابش کنید میشود آرد جوانه گندم . آرد جوانه گندم رو میتونید از سوپر ها هم تهیه کنید.
all purpose flour: یا آرد همه منظوره برای نان های مسطح مثل لواش بیشتر مورد استفاده است و گاهی در دستور میبینید که همراه با آرد نان هم به کار میرود … میزان گلوتن آن متوسط است. این آرد ترکیبی از گندم نرم و سخت است
:Semolina آرد سمولینا -این آرد مخصوص تهیه ماکارونی است. از نوع خاصی از گندم به نام دروم تهیه می شود . به دلیل داشتن رنگدانه هایی خاص آرد حاصل از این گندم زرد رنگ است. اندزه ذرات این آرد درشت تر از سایر آرد ها بوده لذا مانع از چسبیدن وخمیر شدن ماکارونی می شود.این آرد میزان پروتئین زیادی هم دارد. آرد سمولینا در کارخانجات محدودی در ایران تولید می شود و کاربردش برای تهیه ماکارونی می باشد. فکر میکنم بتوانید در لوازم قنادی فروشی ها پیدا کنید. سمولینا دقیقاً همان ایرمیک ترکی است. و کاربرد وسیعی در تهیه انواع دسر ترکی دارد. سمولینا فقط برای ماکارونی نیست . با آرد سمولینا انواع مختلفی دسر از جمله دسرهای هندی و ترکی تهیه می شود. همچنین کیک هم با این آرد می شود تهیه کرد.
نکته ۳:برای تهیه نان های خانگی از آردهای نول موجود در بازار استفاده کنید البته آرد تهیه شده از نانوایی ها هم آرد خوبی است ولی ممکن است کمی در تهیه خمیر با مشکل مواجه شوید مخصوصاً اگر می خواهید نانهای حجیم تهیه کنید چون مدت زمان استراحت خمیرهایی تهیه شده از آردهای با سبوس بیشتر طولانی تر است و ممکن است مشکل ساز باشد.
نکته ۴: قبل از استفاده حتما آرد را الک کنید.
نکته ۵: آرد در دمای اتاق باشد.
نکته ۶: از آرد مانده و رطوبت کشیده استفاده نکنید.
نکته ۷: آرد را فقط تا حدی به کار ببرید که خمیر به دست حالت چسبونکی نباشد( حتی یه کم کم هم بچسبه ایرادی نداره وقتی ور بیاد خوب میشه) نه بیشتر در غیر اینصورت نان خشک و کم کیفیت میشود.

آرد چه نوع ماده ای است

آرد چه نوع ماده اي است؟

آرد توده اي با ذرات بسيار ريز كه از آسياب شدن و غربال كردن دانه هاي آسياب شده ، به وي‍ژه دانه غلات با غربال هاي سوراخ ريز به دست مي آيد .آرد شامل : نشاسته ، گلوتن آندوسپرم دانه ها است.آرد گندم را از بوجاري كردن ، آسياب كردن و غربال كردن ارقام مختلف گندم ، به استثناي گندم رقم دوروم به دست مي ْوردند. از آرد غلا ت در صنايع نانوايي ، شيريني پزي، نشاسته ، گلوكز و گلوتن ، رشته بري ، چسب و سوسيس و كالباس استفاده مي شود . كيفيت آرد از لحاظ نوع فرآورده اي كه با آن ساخته مي شود ، اهميت ويژه اي دارد و بستگي به : نوع غله مخصوصا گندم ، فرآيند آسياب كردن و عمليات پس از آن دارد .امروز ه انواع آرد را برمبناي نوع ،فرآوري به آردهاي : atenetp ، clear ، staraightوبراساس مصرف به انواع:آرد همه كاره ،آرد نان ، آرد كيك ، آرد كراكر و آرد شيريني سازي تقسيم بندي مي شوند.همچنين براساس عمليات بعد از آسياب كردن ، آردها را به انواع: آرد بي رنگ شده ، آرد بروماته ، آرد غني شده ، آرد بي رنگ شده ، آرد فوري ، آرد فسفاته و آرد خود ورآينده تقسيم بندي مي كنند.آرد دانه هايي غيراز گندم را براساس نوع غله نام گذاري مي كنند مانند آرد سويا. وقتي كلمه آرد به تنهايي بيايد ، منظور آرد گندم است . آرد در صنايع پخت و نانوايي براساس محصول مورد نظر انتخاب مي شود به عنوان مثال جهت تهيه و توليد نان سنگك از آرد سنگي و يا آرد تيره استفاده مي شود. اصولاً گندم را بر مبناي خاكستر طبقه بندي مي كنند. از روي ميزان آن مي توان به درجه استخراج آرد ، درجه تيرگي يا روشني آرد پي برد و نوع و مصرف و مناسب بودن آن را جهت هر يك از نان ها تعيين نمود.

تاریخچه گندم

تاريخچه گندم

گندم احتمالاً يکي از اولين گياهاني است که به وسيله انسان زراعت شد و به همين دليل مهمترين گياه زراعتي به شمار مي آيد، زيرا زراعت آن از تمام گياهان ساده تر ، تطابق آن در مناطق مختلف که داراي شرايط آب و هوائي متفاوتي مي باشد ، بشر و از طرف ديگر غذاي اوليه واصلي اغلب مردم جگهان را تشکيل مي دهد اين گندم حدود ۱۲ تا ۱۷ هزارسال قبل از ميلاد در خاور ميانه کشت مي شد و حدود ۱۰ تا ۱۵ هزار سال قبل از ميلاد در آسيا وجود داشته، لکن هيچکس بدرستي نمي داند که دقيقاً چه موقعي و توسط چه شخصي شناخته شده لکن به صورت دقيق مرکز اصلي گندم هاي اوليه که شامل TRITICUM وmonolocum وtriticam مي باشند از سوريه و فلسطين بوده که از اين دو منطقه به مصر و بين النهرين و سپس به ايران آمده و از طريق ايران به هندوستان ، ترکستان و چين وروسيه و سرانجام به اروپا برده شده و از طريق اروپا به ساير نقاط جهان انتقال يافته است .
اهميت اقتصادي گندم :
گندم گياهي است که به مقدار زياد و درمساحت وسيعي از زمينهاي کشاورزي دنيا و حتي در نواحي خشک کشت گرديده و محصول کافي توليد مي نمايد اهميت اقتصادي گندم چه از نظر توليد و چه از نظر تغذيه در دنيا بيش از ساير محصولات کشاورزي مي باشد حتي در مناطقي که به علت متغير بودن شرايط اقليمي و يا خشکي محيط امکان توليد نباتي نباشد مي توان گندم توليد نمود توليد گندم در دنيا در درجه اول براي تغذيه انسان و در درجه دوم براي تغذيه پرندگان ، طيور، حيوانات و مصارف صنعتي مي باشد . اهميت گندم بنا به شرايط جغرافيائي کشورها از لحاظ آب و هوائي که تائيد آن به آبرو ديم بودن مي باشد درقسمتهاي وسيعي زيرکشت قرار مي گيرد که اين وسعت کشت در همه کشور ماوتفاوت بوده و هميشه در حال تغيير مي باشد.
کشورهاي مهم توليد کننده گندم :
اين گياه در مساحت زيادي از زمينهاي زراعتي به پنج قاره جهان کشت مي شود و در مناطق مختلف که داراي شرايط آب و هوائي متفاوت م باشد محصول قابل توجهي از آن بدست مي آيد . از بهترين کشورهاي توليد کننده گندم در جهان عبارتند از : آرژانتين، آمريکا، اوروگوئه، برزيل ، پرو،شيلي، کانادا ، مکزيک ، افغانستان ، ايران ، بنگلادش ، پاکستان ، ترکيه ، چين ، ژاپن ، سوريه، کره شمالي ، پتال ، هندوستان ، آلمان ، اسپانيا ، بلغارستان ، پرتغال ، چکسلواکي ، روسيه ، روماني ، فرانسه ، لهستان ، مجارستان ، يو کسلاوي، يونان ، تونس ، سودان ، مراکش ، مصر و استراليا
ارزش و اهميت غذائي گندم :
آردي که از دانه گندم حاصل مي شود بيشتر به مصرف نان مي رسد و نان يکي از مواد اوليه خوراکي انسان مي باشد که قرن هاست از آن استفاده شده و حدود ۶۰ تا ۷۰ درصد انرژي غذائي را تامين مي نمايد.اهميت گندم بيشتر مربوط به خواص فيزيکي و شيميايي موادي است که دانه آن را تشکيل مي دهند، بنابر اين به علت وجود خاصيت فيزيکي و شميايي گلوتن موجود در دانه گندم مي باشد که پس از تبديل دانه به آرد و اختلاط آن با آب و ساير مواد موجب تخمير و يا به اصطلاح ورآمدن خمير حاصل از آرد آن مي شود که در چنين حالي مي توان انواع نان ، بيسکويت ، شيريني و غذاهاي مختلف را با آن تهيه نمود و از نظر پخت نان نيز ، آرد گندم به ساير غلات برتري دارد .ترکيب گلوتن در گندمهاي مختلف متفاوت بوده و متغير در گلوتن ، پروتئين و در صد چربي در فيبرها ، خاکستر مي باشد.گندم داراي اهميت و ارزش غذائي براي انسان مي باشد که وجود پروتئين و داراي انرژي زيادي مي باشد ، بخصوص سبوس ان داراي پروتئين زياد مي باشد.ارزش غذائي گندم به غير از پروتئين مثل نشاسته ، مواد قندي ، سلولز ، چربي ، مواد معدني ، انواع ويتامينهاي B1,B ويتامين B2 وبتامبن B6 و ويتامين E مطالب ذکر شده در خصوص گندم به مثال قطره اي در برابر درياست و گفتني ها در مورد گندم از طبقه بندي گندم گرفته که به هزاران گونه مي باشدو همچنين اين موهبت الهي سرآمد همه غلات روي زمين مي باشد. نقش اين غلات (گندم)در تمام نتايج و بررسيها و محققان معتقدند محصولات تهيه شده از دانه کامل غلات خطر ابتلا به برخي از انواع معين سرطان را کاهش مي دهد. اين محصول بويژه از بروز سرطان معده و روده جلوگيري مي کند. ساختار و بدنه گندم و خصوصيات ظاهري دانه گندم بسيار متنوع مي باشد .طول دانه گندم رنگ دانه گندم از بژ(معروف به گندم سفيد)تا قهوه اي مايل به قرمز تيره (معروف به گندم قرمز)ميزان ترکيبات عمده گندم به طور مثال در ايالات متحده عبارتند از : پروتئين۱۸-۷ ، خاکستر ۲-۵/۱ ، چربي ۲-۵/۱ ، نشاسته ۶۸-۶۰ ، سلولز ۵/۲-۲ و رطوبت ۱۸-۸ درصد

انواع گندم

گندم

گندم از مهم‌ترین غلات است. این گیاه در گونه‌های وحشی و اهلی موجود است. گندم از گیاهان گلدار تک‌لپه‌ای یک ساله و تیره گندمیان و از خانواده گرامینه‌ها است.[۱] گندم، گل آذین سنبله‌ای دارد. از هر گره آن یک برگ به وجودمی آید. سنبلچه گندم متشکل از دو گلوم و سه گلچه می‌باشد. گاهی تعداد گلچه‌ها به ۹ هم می‌رسد. دانه گندم بین دو پوشش قاشق مانند به نامهای پوشک بیرونی (لما) و پوشک درونی (پالئا) قرار گرفته‌است. برگهای گندم مانند برگهای سایر غلات (به جز ذرت و ارزن)، نازک و کم عرض بوده و زبانه‌های کوچکی دارند.

دانه گندم

دانه گندم از این مواد تشکیل شده‌است: ۷ تا ۱۸ درصد پروتئین (بستگی به نوع گندم دارد)، ۶۰ تا ۷۰ درصد نشاسته، ۲ تا ۲/۵ درصد سلولز (فیبر خام)، ۱/۵ تا ۲ درصد چربی و مابقی مرکب از رطوبت و مواد کانی.[۲] ظاهر فیزیکی دانه‌های گندم بسیار متنوع است. طول دانه‌های گندم از ۵ تا ۸ میلیمتر، پهنایشان از ۲/۵ تا ۴/۵ میلیمتر و وزنشان از ۲۰ تا ۶۰ میلی‌گرم متغیر است. گستره رنگ گندم از بژ یا نخودی (معروف به گندم سفید) تا قرمز قهوه‌ای (معروف به گندم سرخ) است. بسته به عوامل مختلف اجزای تشکیل دهنده اندوسپرم دانه‌ها می‌توانند بافت نرم یا سفتی داشته باشند. ساختار دانه گندم مرکب است از اجزای زیر:[۳] گیاهک: (نامهای دیگر گیاهک عبارتند از: جوانه، جنین و رویان) تقریباً ۵/۲ درصد وزن دانه را تشکیل می‌دهد و سرشار از چربی و ویتامینها به خصوص ویتامین‌های گروه ب است. ویژگی منحصر به فرد جوانه میزان بالای چربی می‌باشد. اما به دلیل سهم کم جوانه از کل دانه، درصد چربی کل موجود در دانه کم و بین ۱ تا ۱٫۵ درصداست. از آنجایی که این بخش را معمولاً در تهیه آرد گندم همراه با سبوس جدا می‌کنند، سبوس را نمی‌توان مدت زیادی انبار کرد.[۴]
مدل سه بعدی دانه گندم
سبوس: همان پوسته دانه‌است و تقریباً ۱۴ درصد از وزن دانه را تشکیل می‌دهد. سبوس را هم همچون گیاهک در مرحله آرد سازی از دانه جدا می‌کنند و معمولاً برای خوراک دام مورد استفاده قرار می‌گیرد. سبوس سرشار از سلولز می‌باشد. سبوس عملاً از ۷ لایه مجزا تشکیل شده‌است که مهمترین آنها لایه تستا می‌باشد. تستا محل حضور رنگریزه‌ها به خصوص کارتنوئیدها می‌باشد، از این جهت این لایه از اهمیت فوق‌العاده بالایی برخوردار است.[۴] آندوسپرم: حاوی مواد نشاسته‌ای دانه گندم است و تقریباً ۸۳ تا ۸۷ درصد از کل دانه را شامل می‌شود. آندوسپرم دارای دانه‌های نشاسته‌ای و مواد پروتئینی می‌باشد که دانه‌های نشاسته آن به‌وسیله گلوتن که یکی از پروتئینهای موجود در دانه‌است، بهم چسبیده‌اند به طوری که ماتریکس پروتئین-نشاسته را تشکیل می‌دهند. میزان گلوتن موجود در دانه بر حسب نوع و نژاد گندم تفاوت می‌کند. لایه‌ای از آندوسپرم درست زیر سبوس واقع شده‌است که آلورون نام دارد. این لایه تک سلولی است که این لایه در فرایند آرد سازی جدا می‌شود. آندسپرم بین ۱۰ تا ۱۵ درصد پروتئین دارد و بخش قابل توجهی از آن نشاسته می‌باشد.[۴] میزان گلوتن گندم است که مرغوبیت آن را تعیین می‌کند. گندمهای قرمز سخت بهاره و پاییزه گلوتن بیشتری دارند و به همین دلیل، ارزش تهیه نان از آنها بیشتر است. چون خمیر حاصل از آردی که از لحاظ گلوتن غنی است، به دلیل داشتن حالت کشدار، قادر است که گازهای ناشی از تخمیر را بیشتر در خود نگهدارد و برای همین، خمیر بهتر ورآمده و حجمش بیشتر می‌گردد. کیفیت پخت نان به طور عمده به دو فاکتور بستگی دارد: کیفیت وکمیت گلوتن خمیرنان. کمیت گلوتن در ری کردن و افزایش حجم نان مؤثر است. گندمهایی که دارای مقدار بیشتری گلوتن هستند، از لحاظ نانوایی نیز کیفیت مطلوبتری دارند. کیفیت گلوتن نمی‌تواند جانشین کمیت آن شود، زیرا گندمهایی با کیفیت خوب گلوتن ممکن است آردی که از نظر نانوایی ناپایدار و سست باشد بوجود آورند. میزان گلوتن گندم بستگی فراوانی به شرایط آب و هوایی دارد، ولی به کمک اصلاح بذر گندم می‌توان کمیت آن را افزایش داد. شرایط جوی بیش از ارقام مختلف گندم در تغییر میزان مواد سفیده‌ای مؤثر و حداکثر میزان گلوتن را می‌توان در نواحی گرم به دست آورد. آب و هوا به میزان ۷۰ درصد و نوع رقم به میزان ۳۰ درصد در مقدار گلوتن دانه مؤثر می‌باشد. در نانوایی کیفیت گلوتن نیز مانند کمیت آن قابل اهمیت می‌باشد. کیفیت گلوتن به استقامت آن در برابر فشار گازهای ایجاد شده از تخمیر و همچنین پایداری آن در مقابل ازدیاد حجم و شل شدن خمیر (بدون آنکه پاره شود) بستگی دارد. به عبارت دیگر خمیر بایستی هنگام خمیرگیری مدتی پایداری کرده وبزودی شل نشود. بدین ترتیب جدار حبابهای هوای داخل خمیر زود پاره نشده و بالنتیجه نان حجم بیشتری پیدا می‌کند. در ورآمدن خمیر بایست تخمیر زیادی صورت گیرد تا مقدار گازهای حاصله فراوانتر شده و حجم نان افزایش یابد.[۵] کیفیت گلوتن گیاه عمدتاً به وسیله پیشینه ژنتیکی آن تعیین می‌شود: کیفیت گلوتن نمی‌تواند بوسیله تغییرات در شرایط محیط یا با استفاده از کودها تغییر یابد. سطوح بالاتر پروتئین که عمدتاً سبب افزایش کیفیت نانوایی می‌شود، از خوب بودن کیفیت گلوتن حکایت دارد. سطوح بالاتر آن در رقم با کیفیت پائین پروتئین، فقط سبب پیشرفت بسیار محدودی در کیفیت نانوایی می‌شود.[۵] جهت افزایش کیفیت نانوایی آرد باید از یک طرف درصد رشد و نمو را که موجب بهبود کیفیت گلوتن می‌گردد زیاد نمود (مانند کیفیت گندم Manitoba) و از طرف دیگر کمیت گلوتن را با کمک روشهای به نژادی فزونی داد (برای نمونه در آلمان غربی میزان گلوتن از ۱۹درصد به۲۵–۲۳ درصد افزایش یافته‌است) و بالاخره باید درصد بلغور یا سبوس را کاهش داد(۶٪). همچنین در اثر افزودن نمک طعام (به مقدارکم) به خمیر، ثبات و استحکام گلوتن زیاد می‌شود وتحمل خمیر در هنگام زدن و مخلوط کردن افزایش می‌یابد (غلظت زیاد نمک سبب تضعیف پایداری و استحکام خمیر می‌گردد).[۵] گلوتن از دو جزء گلوتنین (محلول در باز ضعیف) و گلیادین (محلول در الکل نسبتاً قوی) تشکیل شده‌است که گلوتنین عامل چسبندگی خمیر و گلیادین عامل الاستیسیته (کشش) خمیر می‌باشد، برای جداسازی گلوتن از نشاسته از دستگاه گلوتن شوی گلوتامیک استفاده می‌شود و جداسازی گلوتنین و گلیادین با سانتریفیوژ گلوتن در دورهای بالا انجام می‌شود. خمیر خوب خمیری است که دارای مقادیر متناسبی از هر دو جزء باشد. بنابرنظر ایرانی (۱۳۸۵) درصد گلوتن مرطوب باید از ۲۷ کمتر نباشد و شاخص گلوتن (عددکیفیت گلوتن) باید در رنج ۹۰–۵۰ باشد. به‌نظر می‌رسد که در شرایط تنش، به دلیل افزایش شدید انباشت پروتئین‌های گلیادین (پروتئین‌های گلیادین، پروتئین‌های شبه شوک حرارتی بوده و مقاومت گیاه را در برابر تنش‌های غیر زنده بالا می‌برند) و کاهش اندک مقادیر پروتئین‌های گلوتنین، شاخص گلوتن (نسبت گلوتنین به کل گلوتن) با کاهش مواجه شده و در نتیجه قدرت و کیفیت خمیر کاهش یابد.[۵]
انواع گندم
کشت گندم به روش‌های صنعتی در آمریکا
از لحاظ گیاه‌شناسی گندم عضوی از گونه‌های تریتیکوم (Triticum) است که به سه گروه متمایز تقسیم می‌شود و هر گروه تعدادی مشخص کروموزم دارد که تمام خصوصیات ژنتیکی خانواده را با خود دارند.[۶] ژن‌شناسی گندم از بیشتر محصولات دیگر دشوارتر است زیرا برخی از گونه‌های گندم دیپلوئید هستند و دو رشته کروموزوم دارند در حالی که بسیاری از گونه‌های دیگر گندم پلی‌پلوئید هستند و چهار رشته کروموزوم (تتراپلوئید) یا شش تا (هگزاپلوئید) دارند.[۷] • دیپلوئیدها که تنها در مناطق جنگلی و بیابانی هستند و گندمهای تک‌دانه زراعی نیز در این گروه قرار دارند. • تتراپلوئیدها که به حالت وحشی هستند و گندمهای اِمِر (emer) و دوروم (durum) زراعی در این گروه هستند. • هگزاپلوئیدها که شامل گندم نان می‌شوند.[۶] از لحاظ نوع کشت معمولاً گندمها را به دو دسته کلی گندم بهاره و گندم پاییزه تقسیم‌بندی می‌کنند. این دو نوع علاوه بر آن که دانه‌هایشان از نظر رنگ، بافت، شکل و … باهم فرق دارد شرایط رشد و نمو آنها نیز باهم تفاوت می‌کند. این دو نوع گندم را در دو زمان مختلف در سال کشت می‌نمایند. دانه گندم، دارای شیاری است که در طول دانه قرار می‌گیرد. عمق این شیار در گندمهای پاییزه زیاد و در گندمهای بهاره کم است. طرفین این شیار در گندمهای بهاره گرد و در گندمهای پاییزه گوشه‌دار می‌باشد[نیازمند منبع]. • گندم بهاره: در اوایل بهار کاشته می‌شود. پس از جوانه زدن، گیاه جوان در بهار و اوایل تابستان رشد نموده و محصول آن را تا اواخر تابستان برداشت می‌کنند. گندم بهاره را معمولاً در نواحیی کشت می‌کنند که گندم پاییزه نمی‌تواند در برابر سرمای سخت زمستانی آن مناطق، مقاومت نماید. البته میزان محصول‌دهی گندم پاییزه از بهاره بیشتر است. معمولاً پس از تهیه بذر و زمانی که دمای خاک به یک درجه سانتیگراد بالای صفر رسید، گندم بهاره را می‌کارند. اگر شرایط آب و هوایی اجازه دهد می‌توان گندم را زودتر هم کاشت تا دوره رشد آن طولانی‌تر شده و میزان محصول دهی آن بیشتر شود. گندم پاییزه برای آن که به مرحله گلدهی برسد، باید به مدت طولانی در معرض هوای سرد قرار گیرد. اگر گندم پاییزه را در بهار بکارند، چون دوره سرما را پشت سر نمی‌گذارد، نمی‌تواند گل آذین خوبی تشکیل دهد. • گندم پاییزه: این نوع گندم در نیم کره شمالی، در فصل پاییز موقعی که دمای خاک از ۱۳ درجه سانتیگراد کمتر باشد کشت می‌شود. ابتدا بذر گندم پاییزه جوانه می‌زند. سپس در فصل زمستان، گیاه به صورت گیاه جوان کوچکی باقی می‌ماند و با آغاز فصل بهار، مجدداً رشد و نمو خود را آغاز می‌کند. معمولاً در یکی از ماه‌های خرداد، تیر یا نهایتاً مرداد، دانه می‌رسد و آماده برداشت می‌شود. گندمهای پاییزه به نسبت گندمهای بهاره ریشه‌های عمیق‌تر و پرپشت‌تری دارند که تا ۲۰۰ سانتیمتر در خاک نفوذ می‌کنند. این امر ناشی از آن است که گندمهای پاییزه فصل رشد طولانی‌تری دارند.
شرایط مناسب برای رشد گندم
گل گندم
خاک شنی و رسی عمیق با زهکشی خوب، برای رشد گندم مناسب است. اصولاً میزان عملکرد گندم در شرایط دیم (آبیاری با باران)، در خاکهای ریز بافت بیشتر است. چون این قبیل خاکها قادرند آب را بهتر و به مدت طولانی‌تر در خود نگهدارند. اما در شرایط آبی (که کشاورز خود گیاه را آبیاری می‌کند)، معمولاً گندم زیاد تحت تأثیر بافت خاک خود قرار نمی‌گیرد. گندم هم مانند سایر گیاهان نمی‌تواند در خاک خشک جوانه بزند. گندم بهاره به دلیل ذخیره شدن رطوبت زمستانی در خاک، همواره رطوبت مورد نیاز خود را دارد. اما رطوبت خاک گندمهای پاییزه معمولاً فرایند جوانه‌زنی را با مشکل مواجه می‌نماید. اگر برای جوانه زنی یا رشد اولیه جوانه، خاک رطوبت کافی نداشته باشد بذرها ممکن است بپوسند یا در معرض صدمات ناشی از سرما قرار گیرند. آب و هوای مناسب برای رشد گندم شرایط ایده‌آل برای رشد گندم، آب و هوای خنک در دوره رشد رویشی، آب و هوای معتدل در دوران تشکیل دانه و آب و هوای گرم و خشک در زمان برداشت محصول می‌باشد؛ بنابراین در مناطقی که زمستانهای سخت دارند، کشت گندم با مشکلاتی از قبیل سرمازدگی زمستانی مواجه می‌شود. البته باید بدانیم که گندم در برابر خشکی مقاومت چندانی ندارد و نمی‌تواند به مدت طولانی، خشکی و کم آبی را تحمل نماید. اما قادر است خود را با شرایط خشک تا حدی تطبیق داده و با تشکیل یاخته‌های کوچک‌تر که در نهایت سبب تشکیل برگهای کوچک شده و در نتیجه روزنه‌ها کوچک‌تر می‌شود، سطح تعریق را کاهش دهد و از اثرات سوء کم آبی تا حدی محفوظ بماند.
آفات و بیماریهای گیاه گندم
مقایسه گندم سالم و بیمار
سن گندم سن گندم (Eurygaster integriceps) پس از ملخ یکی از خطرناکترین آفات گندم می‌باشد و سالیانه خسارت زیادی به مزارع گندم وارد می‌سازد. خسارت سن در دو مرحله مختلف صورت می‌گیرد: درنخستین مرحله و در فصل بهار حشرات کامل به مزارع غلات مخصوصاً گندم روی می‌آورند و با مکیدن شیره سلولی گیاه باعث پژمردگی آن می‌گردند. در مرحله دوم پوره‌ها پس از خروج از تخم روی خوشه‌ها می‌روند و دانه‌ها را نیش زده و از محتوای دانه تغذیه می‌کنند و سبب کوچک شدن دانه می‌شوند. این حشره با نیش زدن دانه‌ها آنزیم پروتئاز را وارد آنها نموده ودر نتیجه پروتئین گندم در محل نیش تجزیه شده و گلوتن سیال و آبکی می‌شود که این امر سبب ریختن و ضایع شدن خمیر در هنگام پخت می‌شود و اگر نان به صورت نان حجیم تهیه شود، چون گلوتن قدرت نگهداری گازکربنیک حاصل ازتجزیه گلوتن را ندارد و در مغز نان خلل و فرج تشکیل نمی‌شود، مغز اینگونه نانها اغلب نپخته‌است و حالت پوکی نان سالم را ندارد و در صورت دیدن حرارت بیشتر، سخت و استخوانی می‌شود. بررسیها نشان می‌دهد که بیشترین مقدار تغذیه سن ازگندم در زمان ظهور سن‌های نسل جدید بوده و خسارت کیفی سن در مرحله زایشی (عمدتاً در مراحل شیری وخمیری دانه وبا شدت کمتری در مرحله سخت شدن دانه) وارد می‌شود. همچنین گفته می‌شود که زودرسی گیاه و متعاقب آن امکان برداشت زودهنگام محصول، چنانچه سبب عدم همزمانی زمان رسیدگی گیاه با ظهور نسل جدید سن گردد می‌تواند سبب کاهش خسارت کمی وکیفی سن به سنبله‌های گندم گردد. بطورکلی درصد سن زدگی گندم از ۲ تا ۳ درصد نباید تجاوز کند. گندمهای با درصد سن زدگی بیش از این مقدار به تنهایی قابل مصرف نبوده و باید با نمونه‌های با کیفیت بالا مخلوط شوند و یا اینکه مواد بهبود دهنده مثل اسیداسکوربیک ویا گلوتن به آنها اضافه شود و سپس مورد استفاده قرار گیرند.[۵] امروزه اثبات شده‌است که بین مقدار سختی دانه و درصد سن زدگی دانه‌ها ارتباط معکوس وجود دارد، یعنی هرچه سختی دانه‌ها بیشتر باشد درصد سن زدگی کمتراست، همچنین تنش سبب افزایش درصد سن زدگی می‌شود. برای تعیین درصد سن زدگی ابتدا۱۰۰گرم دانه گندم را وزن کرده، سپس دانه‌های سن زده را جدا و با توزین آنها درصد سن زدگی نمونه را محاسبه می‌کنیم. شایان ذکر است که محل نیش حشره به صورت یک لکه کوچک که اطراف آن به رنگ کرم روشن درآمده، قابل مشاهده و شناسایی است.[۵]
زنگ گندم
زنگ گندم را، قارچی به نام Puccinia ایجاد می‌کند. مهم‌ترین بیماری گندم به شمار می‌رود که شامل زنگ ساقه، زنگ برگ، زنگ خطی و زنگ نواری می‌شود. شرایط محیطی مساعد برای ایجاد این نوع آفت، آب و هوای گرم تا گرم مرطوب می‌باشد. تشکیل حفره‌های قرمز یا سیاه که حاوی اسپورهای تولید مثل در سطح ساقه، برگ، غلاف و … از علائم این بیماری می‌باشند. این قارچها از کارایی گیاه در مصرف آب می‌کاهند، بافتهای گیاه را تخریب می‌کنند و تعداد دانه‌های موجود در سنبله را مانند زمانی که گیاه به کمبود آب دچار شده، کاهش می‌دهند.
سیاهک گندم
سیاهک گندم یکی از بیماریهای قارچی گندم است که می‌تواند به صورت سیاهک آشکار، سیاهک برگ، سیاهک پنهان معمولی و … ظاهر گردد. سیاهک پنهان، مهم‌ترین و رایج‌ترین و در عین حال، مخرب‌ترین نوع سیاهک است که خسارت زیادی مخصوصاً به گندم پاییزه وارد می‌آورد.
پوسیدگی جوانه و ریشه
بیماریهایی هستند که قارچها آنها را بوجود می‌آورند. این بیماریها هم خسارات زیادی را به محصول گندم وارد می‌کنند. در گذشته، ضدعفونی نمودن بذر با ترکیبات جیوه‌ای تا حدی از این بیماریها جلوگیری می‌نمود. اما امروزه اغلب از کاربامات و هگزا کلرو بنزن برای نابودی این بیماریها استفاده می‌کنند. زمان برداشت محصول
دستگاه کمباین مدرن
زمان برداشت گندم تحت تأثیر عواملی از جمله بارندگی، رطوبت نسبی، دمای هوا و همچنین رسیدن دانه قرار می‌گیرد. برداشت گندم در ایران از اوایل بهار (در مناطق گرمسیری) آغاز شده و تا اواخر تابستان (در مناطق سردسیری) ادامه دارد. امروزه در سراسر جهان از وسایل مکانیکی خاصی برای برداشت گندم استفاده می‌نمایند، ولی هنوز هم گندم به طریق سنتی که کند و پر هزینه‌است، برداشت می‌شود. در روش سنتی، بوته‌های گندم را از فاصله چند سانتی سطح خاک، درو نموده و به صورت دسته‌های کوچک درمی‌آورند. سپس این دسته‌ها را به خرمنگاه منتقل نموده و طی مراحل خاصی می‌کوبند. زمان صحیح برداشت گندم، وقتی است که رطوبت دانه بین ۱۴ تا ۱۶ درصد باشد.
محصولات گندم
برخلاف سایر غلات، گندم را می‌توان از طرق مختلف از جمله در تهیه نان، بیسکویت، شیرینی، کیک، پاستا، ماکارونی و… مورد مصرف قرار داد. از گندم در صنایع کاغذسازی، چسب سازی و همچنین در تهیه پودر لباسشویی هم استفاده می‌گردد. از سبوس و کاه آن نیز به عنوان خوراک دام استفاده می‌کنند. انواع مختلف گندم برای مصارف مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرند. مثلاً گندمهای نرم بهاره یا پاییزه برای مصرف در صنایع بیسکویت سازی، شیرینی‌پزی و کیک‌پزی مناسبند. در حالی که از گندمهای سخت پاییزه و بهاره در نانوایی استفاده بیشتری دارند.