مراحل مختلف فرآیند آسیاب کردن

براي جدا كردن آندوسپرم از دانه ويا به عبارت ديگر جدا كردن آندوسپرم از پوسته وجوانه وتبديل كردن آن به ذرات ريزارد عمليات ويژه اي لازم است ونمي توان تنها با خرد كردن دانه به هر شكل ووسيله اي آرد مناسب براي توليد فرآورده هاي آنرا به دست آورد،در عمل آسياب كردن گندم از نيروهاي مختلفي مانند Crushing,Scraping,Shearing force استفاده مي شود.
اساس استفاده از نيروهاي مختلف در عمل آسياب كردن براين اصل استوار است كه قسمت مختلف گندم يعني جوانه ،اندوسپرم وپوسته يكسان تغيير حالت نمي دهند بنابراين به طور كلي در آسياب كردن دو عمل اساسي وجود دارد
۱- خرد كردن دانه كه درآن دانه وياقسمت هاي ديگر آن به قطعات كوچكتري تبديل مي شودند وتا حدي عمل تفكيك قسمت هاي سه گانه فوق صورت مي گيرد.
۲- الك كردن كه عبارتست از جدا كردن وطبقه بندي ذرات مختلف آرد كه به اشكال،ااشكال ،انواع واندازه هاي يكنواخت وداراي شكل يكسان باشند.
طي اين فرآيندها جداكردن پوسته كار مشكلي است زيرا لايه خارجي آن ترد وشكننده است ولايه داخلي محكم وچسبيده به آندوسپرم كه عمل خرد كردن به خوبي انجام نگيرد اين لايه ها خرد شده وباآرد مخلوط ميشوند.
بر عكس جدا كردن جوانه كار ساده تري است زيرا داراي مقدار زيادي چربي است كه موجب نم شدن آن شده ودر نتيجه به سادگي خرد نشده وبا وارد كردن نيروي بيشترپهن مي شود وجدا كردن آن آسان تر مي گردد.

فرآیند آسیاب کردن گندم

به طور كلي هدف از آسياب كردن گندم عبارتست از جدا كردن آندوسپرم از پوسته وجوانه ونرم كردن وكوچك كردن اندازه ذرات آندوسپرم براي توليد آرد،اين عمل به خوبي انجام گيرد بازدهي توليد آرد بالا مي رود وذرات پوسته وجوانه در آرد باقي نمانده ودر نتيجه قابليت نگهداري آرد هم طولاني تر مي گردد.
بديهي است به دست آوردن آرد به نحوي كه ذرات آن داراي اندازه مناسبي باشند، بدين معني كه نه خيلي درشت باشند ونه خيلي كوچكتر از حد مورد نظر،كارساده اي نيست در عمل اندازه ذرات آندوسپرم در آرد خوب بايد حدود ۱۴۰ميكرون باشد وهرگز تحت هيچ شرايطي تمام گندم تبديل به ذراتي به اين اندازه نخواهد شد بلكه همواره برخي از ذرات درشت تر ئبرخي از آنها كوچكتر از اين حد خواهند شد،در نتيجه آسياب كردن آرد،دو محصول به دست مي آيد يكي آرد كه همان آندوسپرم است كه ذرات ريز تبديل شده است وديگري جوانه وپوسته وساير موادي كه به آندوسپرم چسبيده اند ودر طي عمل آسياب كردن از آن جدا شده انداين مواد را در انگلستان feed Wheat ودر آمريكا Mill نامند كه در تغذيه حيوانات از آنها استفاده مي گردد.

تاثیر رطوبت

خرد كدن گندم واك كردن آرد حاصل از آن تحت تاثير مقدار رطوبت محصول قرار مي گيرد ،به طور كلي هر قدر مقدار رطوبت محصول افزايش يابد از قابليت شكنندگي پوسته كاسته شده وبر ميزان سفتي وسختي آن افزوده مي گردد،بعلاوه از ميزان چسبندگي بين پوسته وآندوسپرم هم كاسته مي شود وبر عكس سفت والاستيك مي شود وبنابراين آندوسپرم براحتي از پوسته جدا مي شود ،از طرفي هر قدر رطوبت آرد خارج شده از آسياب بيشتر باشد الك كردن آن سخت تر است بنابر اين در عمل بايد تعادلي بين اين عوامل ايجاد كرده ورطوبت را بحدي رساند كه از هر نظر مطلوب باشد.اين مقدار براي گندم هاي مختلف متفاوت است واز حدود ۱۴تا ۱۸ در صد متغيير مي باشددر مواردي كه لازم باشددو يا چند نوع گندم براي تهيه نوع بخصوصي آرد با همديگر آسياب شوند رطوبت حاصل از مخلوط داراي ويژگيهاي مطلوب نخواهد بود بنابر اين در عمل ابتدا انواع گندم را به طور جدا گانه مشروط نموده ودرست پيش از آسياب كردن آنها را مخلوط مي نمايند.
طي عمليات مختلف آسياب كردن گندم ،مقداري از رطوبت آن از دست مي رود كه بسته به شرايط جوي محيط وبويژه رطوبت نسبي ودماي هوا مقدار آن از حدود ۵/۲-۲% متفاوت است مقدار مطلوب آرد پس از خارج شدن از آسياب حدود ۵/۱۳-۱۴% است زيرا در اين حد از رطوبت آرد براي مدت زيادي قابل نگهدار است.
اگر مقدار رطوبت گندم به حد مطلوب براي آسياب كردن نباشد براس مشروط كردن آن مقداري آب به گندم اضافه مي شود واگر مقدار رطوبت بيش از حد مطلوب باشد آنرا خشك مي كنند ودر هر دو حالت رطوبت بايستي يا از داخل به خارج ويا از خارج به داخل منتقل شود ،در حالتي كه رطوبت به محصول اضافه ميشود لايه خارجي پوسته به سرعت مقداري رطوبت جذب مي كند در حالي كهTesstaويا لايه ثانويه رويي دانه نا حدي داراي قابليت نفوذ رطوبت كمتري است ومانع از انتقال سريع رطوبت از پوسته به آندوسپرم مي شو.بنابر اين لازم است محصول را چند روز در دماي حدود ۱۸-۵/۱۵ سانتيگراد نگهداري نمود تا جابه جايي رطوبت به خوبي انجام گيرد سرعت نفوذ وجابه جايي رطوبت بستگي به دما دارد،درجات دماي محيط انتقال رطوبت به كندي صورت ميگيرد وبا افزايش دما سرعت انتقال رطوبت بالا مي رود.
درعمل از دما در مشروط كردن گندم به دو منظور استفاده مي شود،يكي تشديد سرعت نفوذ رطوبت به داخل دانه وديگري بهبود خواص نانوايي آرد حاصل كه در مورد اول دماحدود ۴۶ درجه سانتيگرادبه كار ميرود به نام Warm congitiining
وبراي مورد دوم يعني بهبود خواص نانوايي حتي از در جات بالاي ۴۶ درجه سانتيگراد استفاده ميشود ودر اين صورت عمل راHot conditioning نامند. براي دمادادن از رادياتورهايي كه آب گرم ودر داخل آنها جريان داردوياازهواي داغ و مرطوب در سيلوهاي مخصوص استفاده مي شود.
مطالعات انجام شده نشان ميدهد كه مشروط كردن گرمم در درجات دماي ۴۶ سانتيگراد صورت ميگيرددرمقايسه با مشروط كردن سرد تاثيري برروي نشاسته،پروتئين وساير تركيبات آرد ندارد اما اگر دما از اين حد ود بالاتروبه بيش از ۶۴ درجه سانيگراد برسد موجب سخت شدن گلوتن وكاهش قابليت اتساع خمير آن مي گردد،بعلاوه دما وساير كيفيات پخت راهم تحت تاثير قرار مي دهد.
مشروط كردن گندم در دماي پايين وحدود ۱۸ درجه سانتيگراد ودر دومرححله جداگانه به نام خواب ۱ وخواب ۲ وزماني حدود ۷۲-۲۴ ساعت وقت لازم دارد وبه علت نياز به فضاي زيادي اقتصادي نيست در حالي كه مشروط كردن گرم فقط حدود۵/۱ ساعت وقت لازم دارد واز اين نظر مناسب تر است.

مشروط کردن گندم

مشروط كردن در درجه اول براي بهبود ويژگيهاي فيزيكي دانه هنگام آسياب كردن وسهولت جداشدن پوسته از آندوسپرم صورت مي گيرد كه لايه خارچي آن ترددوشكننده است ولايه داخلي محكم وچسبيده به آندوسپرم ،اماهمزمان با اين كار،گاهي ويژگيهاي پخت محصول هم بهبود مي يابد.
عمل مشروط كردن در اصل عبارت است از تعديل مقدار رطوبت وپخش يكنواخت آن در تمام دانه هاي محصول،هنگام مشروط كردن گاهي لازم است از گرم كردن وسرد كردن براي مدت هاي حساب شده ومعيين هم استفاده شود زيرا اين عمليات به جذب مقدار معييني آب توسط گندم كمك ميكند.
هنگامي كه مشروط كردن در شرايط مطلوب انجام گيرد پوسته گندم سفت،محكم والاستيك مي شود ولي اتصال آن به آندوسپرم شل ميشود وبعلاوه جدا شدن پوسته از دانه سريع تروراحت تر انجام مي گيرد ،از طرفي سفت شدن ومحكم شدن پوسته موجب كاهش شكنندگي آن مي شود ودر نتيجه از خرد شدن ذرات جلوگيري شده واين امرباعث مي شود كه ذرات پوسته با ذرات آرد مخلوط نشده وآرد با رنگ سفيد تروخاكستر كمتر حاصل گرد.
از مهم تريت عوامل موثر در مشروط كردن گندم دما،رطوبت ،مقدار هوا وزمان را مي توات نام برد.

سیکلون ها

در قسنت تميز كردن گندم در سيلوها وآسياب ها مقداري زيادي گردو غبار ايجاد مي شود كه بايد جمع آوري شوند ،زيرا بيش از ۲۰گرم گردو غبار در هرمترمكعب هوا در صورت ايجاد جرقه از هر منبعي كه باشد موجب انفجار شود.براي اين منظور از دستگاه سيكلون استفاده مشود،اين دستگاه هواي آلوده به گرد وغبار را گرفته وگردوخاك آن را جدا ميكنند.

شن گیر

براي جدا كردن شن از جدا كننده لرزشي با جريان مكنده هوا از بالا استفاده مي شود جهت حركت لرزسي به سمت بالا است وجهت حركت موادبه سمت پايين،حركت مواد از بالا به پايين است بنابراين در اين دستگاه گندم به طرف پايين وشن،وسنبله به طرفين رفته وخارج مي شوند. دستگاه داراي يك صفه فلزي توري شيب داراست كه گندم همراه با ناخالصي ها واز جمله سنگ روي صفحه مشبك وارد شده ومكش بالايي،گندم هم وزن وسبك تر از آن را به طرف بالا رانده وشن وناخالصي هاي هم وزن وسنگين تر از آن به طرفين منتقل مي شوند.

مگنت (فلز گیر)

عمل پوست گيري در دستگاهي انجام مي گيرد كه داراي انواع صفحه اي ،ستوني ،وشفتي است متداولترين نوع آن از يك استوانه افقي يا عمودي تشكيل شده كه داخل پره هايي حول يك محور حركت دوراني دارد،دانه گندم پس از ورود به اين دستگاه بوسيله پره هاي متحرك داخل استوانه اي به شدت به شبكه فلزي استوانه وسمباده اي بر خورد كرده وگرد وغبار چسبيد به دانه ،باكتري ها،كپك ها بخشي از مايكوتوكسين هايي كه در اثر كپك زدگي به پوسته چسبيده اند از آن جدا مي شوند،به همين جهت دستگاه پوست گيري را Decontaminator هم ميگويند،پس از انجام كار دستگاه داخل استوانه خارج مي شو.د.بيشتر ناخالصي هاي چسبيده به دانه با اين روش جدا مي شوند اما لازم است ترتيبي داده شود كه طي اين عمل دانه ها دچار آسيب ديدگي نشوند.

پوست گیری

عمل پوست گيري در دستگاهي انجام مي گيرد كه داراي انواع صفحه اي ،ستوني ،وشفتي است متداولترين نوع آن از يك استوانه افقي يا عمودي تشكيل شده كه داخل پره هايي حول يك محور حركت دوراني دارد،دانه گندم پس از ورود به اين دستگاه بوسيله پره هاي متحرك داخل استوانه اي به شدت به شبكه فلزي استوانه وسمباده اي بر خورد كرده وگرد وغبار چسبيد به دانه ،باكتري ها،كپك ها بخشي از مايكوتوكسين هايي كه در اثر كپك زدگي به پوسته چسبيده اند از آن جدا مي شوند،به همين جهت دستگاه پوست گيري را Decontaminator هم ميگويند،پس از انجام كار دستگاه داخل استوانه خارج مي شو.د.بيشتر ناخالصي هاي چسبيده به دانه با اين روش جدا مي شوند اما لازم است ترتيبي داده شود كه طي اين عمل دانه ها دچار آسيب ديدگي نشوند.

آسپیراتور

سرعت جريان ويا به غبارت ديگر سقوطيك ذره در هواي آرام بستگي به وزن مخصوص آن دارد.بنابراين ذرات كروي شكل يامكعب در مقايسه با ذرات مسطح وپهن سرعت بيشتري دارند.در عمل به جاي معلق كردن ذرات در هواي ساكن ،آنها را دربرابر هوايي با جريان معييني به حالت تعليق در مي آورند،سرعت جريان هوا را مي توان به نحوي تنظيم نمود كه ذراتي كه داراي وزن مخصوص زيادي خستند پايين بيافتد وآنهايي كه داراي وزن مخصوص كمي هستند به خارج پرتاب شوند ودر مسير ديگري بيافتند.
با استفاده از اين اصل ذرات كاه،ساقه ،گردو غبار ،دانه هاي كوچك وبذر غلف هاي هرز وغيره از محصول جدا مي شوند.

جدا کردن بذر علفهای هرز

براي جدا كردن ذراتي كه داراي شكل متفاوتي نسبت به گندم هستند مي توان با معلق كردن محصول در استوانه مارپيچي بلند
آنها را جداكرد،ذرات كروي در اين دستگاه سرعت بيشتري نسبت به ذرات بيضوي واشكال ديگر دارند ودر آخر مسير مي توان آنهارا به طور جدا گانه جمع آوري نموده ودر قسمت ديگرمحصول خالص را بدست مي آورد.